La Fournaise aux fourneaux

22 mai 2018

Fondants au chocolat saveur de Noël (avec 3 blancs d'oeuf)

Petits biscuits Alsaciens meringués ! Pour de nombreuses recettes de "bredele", j'utilise l'excellent site spécialisé dans ce domaine "bredele.fr" (cliquer ici pour le visiter). L'équipe de ce blog poste des vidéos pour certaines recettes et vend une foule de matériel de pâtisserie !! On peut même acheter des bredeles tout prêts ! Aller le visiter, c'est une vraie mine d'or pour les "petits fours" et autres sucreries gourmandes !!!

Pour les amateurs de meringues et les saveurs de Noël.

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Ingrédients (pour 40 à 50 pièces):

* 3 blancs d'oeuf

* 200g de sucre

* 75g de chocolat au lait

* 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

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Préparation :

Préchauffer le four à 120°C (th 3).

Mixer le chocolat.

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Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme. Pour les serrer, incorporer le sucre à la fin. Fouetter rapidement.

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Ajouter dedans le chocolat et les épices.

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Incorporer délicatement avec une spatule en bois.

Faire des petits tas de pâte de la taille d'une noix avec une petite cuillère.

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Déposer-les sur une tôle avec du papier sulfurisé.

Enfourner pour au moins 30 minutes.

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C'est cuit quand il y a une petite croûte qui se forment, quand certains se fendillent légèrement ou quand ils se décollent tout seul du papier sulfurisé.

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Astuces :

On peut mettre du chocolat noir à la place du chocolat au lait.

Ces fondants sont très fragiles et peuvent être un peu collants. Donc, pour les conserver, ne les empiler pas les uns sur les autres.

Je peux utiliser ces blancs lorsque je fais les rhum bredeles (ici).

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Congolais (avec 2 blancs d'oeuf)

Recette rapide et facile à réaliser. Ces petits congolais moëlleux permettent aussi de réutiliser les blancs d'oeufs.

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Ingrédients (30 à 40 petits congolais) :

* 2 blancs d'oeuf

* 180g de noix de coco râpée

* 150 g de sucre en poudre

* 1 cuillère à café de vanille en poudre

* 1 pincée de sel

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Préparation :

Préchauffer le four à 210°C (h 7).

Dans un saladier, verser la noix de coco, les blancs d'oeuf, la vanille et le sel.

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Mélanger du bout des doigts.

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La pâte va être collante.

Faire des petites boules avec ses doigts (de la taille d'une noix).

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Les poser sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 5 à 8 minutes.

Les congolais sont cuits lorsqu'ils commencent juste à dorer. Attention, ils "brûlent" vite !

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Laisser refroidir sur une grille et déguster.

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Astuces :

Si vous voulez faire des gros congolais (encore plus moëlleux donc à l'intérieur), vous n'aurez qu'une vingtaine de pièce. Il faudra faire cuire également quelques minutes de plus mais à 180°C.

Je fais cette recette avec les jaunes d'oeuf de la glace à la vanille (ici) ou des rhum bredeles (ici).

 

 

21 mai 2018

Mayonnaise inratable

Vous avez besoin d'une mayonnaise pour accompagner une pierrade, quelques petits légumes ou une macédoine ?

Voici une recette inratable avec un oeuf entier et des ingrédients à diverses températures...

Il faut juste un mixer plongeant avec le bol haut et fin qui va avec !

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Ingrédients :

* 1 oeuf entier extra frais

* 1 cuillère à soupe de moutarde

* 10cl d'huile d'olive (la meilleure possible)

* 25 à 40cl d'huile de tournesol

* sel et poivre

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Préparation :

Dans le récipient haut mettre une bonne cuillère de moutarde.

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Laver l'oeuf puis essuyer-le avec un papier essuie-tout avant de le casser dedans. 

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Ajouter une bonne dose de poivre et de sel.

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Mette environ 10cl d'huile d'olive.

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Puis, dans un premier temps, remplir jusqu'à la graduation "40cl" d'huile de tournesol (soit environ 20 à 25cl).

Plonger votre pied de mixer dedans et remonter-le doucement en l'actionnant.

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Faire quelques montées-descentes mais cela doit rester rapide.

L'huile va progressivement être aspirée vers le fond.

Ajouter alors encore un peu d'huile de tournesol.

Refaire fonctionner votre mixer.

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La mayonnaise est épaisse et homogène : c'est prêt !

A conserver au frais et à consommer impérativement dans les 24h.

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Astuces :

Attention à bien choisir vos ingrédients. Par exemple, cela ne fonctionne pas avec de l'huile "trop vieille", de la moutarde ancienne ou douce.

Moi j'utilise de l'huile d'olive vierge extra, 1ère pression à froid et de la moutarde basique fine et forte.

Si je peux, j'utilise un oeuf du jour.

Si vous n'avez pas de bol haut et fin qui va avec votre mixer plongeant, il faut absolument un récipient de ce genre type gros bocal... J'utilise l'embout ci*dessous pour réussir ma mayonnaise.

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Plus vous voulez une mayonnaise épaisse, plus il faudra ajouter de l'huile !

A partir de cette base de mayonnaise, je fais de nombreuses autres mayonnaises (recettes à venir...) :

# l'aïoli (ail),

# la tartare (échalote, cornichon, estragon, persil ),

# aux herbes (basilic, origan, thym),

# la créole (piment, combava, curcuma),

# la mousseline (chantilly),

# du soleil (tomate séchée, poivron rouge)

Glace vanille intense (avec 6 jaunes d'oeuf)

Les poules de ma mémé pondent beaucoup en ce moment... Que faire de tous ces bons oeufs frais ? Pourquoi pas une savoureuse glace à la saveur intense en vanille ?

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Ingrédients (pour un bon litre de glace) :

* 50cl de lait entier

* 130g de sucre

* 6 jaunes d'oeufs

* 250g de yaourts type Fjord

* 1 gousse de vanille

* 2 cuillères à soupe d'extrait liquide de vanille (recette ici)

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Préparation :

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Faire bouillir le lait avec la vanille coupée en 2.

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Fouetter régulièrement pour faire détacher les petites graines de la gousse.

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Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchir le tout.

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Quand le lait bout, ôter la gousse de vanille à l'aide d'une écumoire.

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Puis, le verser sur la préparation oeufs/sucre en fouettant bien au fur et à mesure.

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Remettre l'ensemble dans la casserole et ajouter la vanille liquide.

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Laisser épaissir la crème sur feu doux. Fouetter régulièrement.

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Dès que la crème a épaissi et nappe la spatule, arrêter le feu.

Réserver hors du feu.

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Mettre au frigo pour la nuit dans un saladier filmé.

Le lendemain, ajouter les yaourts en mélangeant bien.

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Mettre dans la sorbetière et laisser turbiner 20-30 minutes (en fonction de votre machine).

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Mettre quelques heures au congélateur pour durcir un peu la glace.

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Déguster avec une chantilly maison (recette ici).

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Astuces :

On peut remplacer les yaourts par la même masse en crème épaisse ou par une chantilly.

On peut aussi ajouter 1 ou 2 blancs d'oeuf montés en neige.

Lorsque je sors la gousse du lait, je la lave rapidement à l'eau et je la laisse séchée à l'air libre pendant quelques jours. La gousse de vanille n'étant pas épuisée, je la place alors dans mon bocal de sucre en poudre pour le parfumer.

J'utilise les blancs d'oeufs restants pour faire des petits fours comme des Fondants au chocolat ou des Délices aux noix (recette ici).

 

20 mai 2018

Chantilly combava au siphon

Mon chéri n'aime pas la crème mais adooooooooore la chantilly... Allez comprendre !?

J'ai donc toujours de la crème liquide au frigo, le siphon propre et des cartouches de gaz N2O à portée de mains.

C'est simple, facile et délicieux !

Cette fois, j'ai décidé de mettre une petite touche de fraicheur exotique avec du combava (une sorte de petit citron vert bosselé) pour accompagner une glace vanille maison et des petits fours.

Petit clin d'oeil aux cousines réunionnaises en villiégature chez moi à ce moment-là. Merci pour les combavas en direct du jardin d'Yvon...

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Ingrédients (pour un siphon de 50cl soit environ 1 bombe chantilly du commerce) :

* 40cl de crème liquide entière (soit 2 briquettes)

* 40g de sucre glace

* un combava

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Préparation :

Mettre la crème et le siphon (ouvert) au frigo quelques heures avant (si possible).

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Dans un saladier, mélanger la crème liquide et le sucre glace.

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Râper un peu de combava.

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Faire macérer au moins 1 heure au frigo dans le saladier filmé.

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Filtrer avec un chinois très fin.

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Verser ce liquide dans le siphon.

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Refermer fermement le siphon.

Percuter la cartouche en suivant bien le mode d'emploi de votre siphon.

(Voir toutes mes explications ici).

Secouer une dizaine de fois verticalement tête en bas votre siphon.

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Placer au frigo en position horizontale avant de consommer.

Déguster bien frais.

A conserver au frigo et à consommer dans les 2 jours.

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Astuces :

Si je n'ai pas beaucoup de temps, je mets directement la crème filtrée "tiède" dans le siphon que je laisse au frigo ensuite.

La réussite de la chantilly au siphon vient de l'absence totale de petits morceaux qui risqueraient de boucher l'orifice de sortie et bloquer la préparation dans le siphon : il faut donc bien filtrer et laisser un peu de la crème dans le fond du saladier (là où en général tombent les petits morceaux).


Chantilly nature au siphon

Mon chéri n'aime pas la crème mais adooooooooore la chantilly... Allez comprendre !?

J'ai donc toujours de la crème liquide au frigo, le siphon propre et des cartouches de gaz N2O à portée de mains.

C'est simple, facile et délicieux !

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Ingrédients (pour un siphon de 50cl soit environ 1 bombe chantilly du commerce) :

* 40cl de crème liquide entière (soit 2 briquettes)

* 40g de sucre glace

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Préparation :

Mettre la crème et le siphon (ouvert) au frigo quelques heures avant (si possible).

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Dans un saladier, mélanger la crème liquide et le sucre glace.

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Pour les recettes parfumées (vanille, combava, café, chocolat, basilic, lard...), faire macérer au moins 1 heure au frigo dans un saladier filmé ou un récipient fermé.

Filtrer avec un chinois très fin.

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Verser ce liquide dans le siphon.

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Refermer fermement le siphon.

Percuter la cartouche en suivant bien le mode d'emploi de votre siphon.

(Voir toutes mes explications à la fin de cette recette).

Secouer une dizaine de fois verticalement tête en bas votre siphon.

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Placer au frigo en position horizontale avant de consommer.

Déguster bien frais.

A conserver au frigo et à consommer dans les 2 jours.

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Astuces :

Si je n'ai pas beaucoup de temps, je mets directement la crème filtrée "tiède" dans le siphon que je laisse au frigo ensuite.

La réussite de la chantilly au siphon vient de l'absence totale de petits morceaux qui risqueraient de boucher l'orifice de sortie et bloquer la préparation dans le siphon : il faut donc bien filtrer et laisser un peu de la crème dans le fond du saladier (là où en général tombent les petits morceaux).

Enfin, si vous voulez acquérir un siphon, soyez attentif à la qualité de votre produit : il faut qu'il soit totalement en métal, en particulier la "douille" vissable qui va contenir la cartouche de gaz.

Cela reste toutefois un ustensile "dangereux" à manipuler avec précaution et par des adultes. Lisez bien le mode d'emploi de votre siphon avant de l'utiliser !

 

** Voici le mode d'emploi de mon siphon **

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Quand la préparation est dans le siphon, je le ferme avec application.

Puis, j'introduis la "cartouche de gaz" (flèche orange), dans la "douille" (flèche jaune).

Ensuite, je visse bien l'ensemble sur le "receveur percé" (flèche turquoise).

On va entendre un sifflement qui correspond au gaz pénétrant dans le siphon.

Je secoue alors énergiquement le siphon tête en bas une dizaine de fois.

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Après, je retire donc la douille qui contient la cartouche maintenant vide (flèches vertes).

Il va y avoir un petit courant d'air qui passe par le petit trou de la douille quand c'est dévissé.

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Je place le petit cache et l'embout choisi (flèches rouges) avant de le siphon placer au frigo en position horizontale.

Et voilà, il n'y aura plus qu'à servir, position bien verticale tête en bas.

Je secoue encore 2 ou 3 fois avant de servir ce qui permet d'avoir une chantilly bien ferme.

Si c'est trop liquide, il faut encore secouer.

 

 

18 mai 2018

Délices aux noix (avec 3 blancs d'oeuf)

Petits biscuits Alsaciens "aériens" ! Pour de nombreuses recettes de "bredele", j'utilise l'excellent site spécialisé dans ce domaine "bredele.fr" (cliquer ici pour le visiter). L'équipe de ce blog poste des vidéos pour certaines recettes et vend une foule de matériel de pâtisserie !! On peut même acheter des bredeles tout prêts ! Aller le visiter, c'est une vraie mine d'or pour les "petits fours" et autres sucreries gourmandes !!!

Pour les amateurs de noix et de légèreté.

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Ingrédients (pour 60-70 pièces) :

* 3 blancs d'oeuf

* 150g de sucre

* 300g de noix

 Préparation :

Préchauffer le four à 180° C (th6).

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Casser les noix et les mixer.

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Battre les oeufs en neige bien ferme.

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Pour les "serrer", ajouter à la fin tout le sucre et finir de battre au fouet rapidement.

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La couleur des blancs d'oeuf va devenir brillante.

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Incorporer ensuite délicatement les noix mixées au blanc d'oeuf à l'aide d'une spatule.

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Faire des petits tas de pâte sur une tôle avec du papier sulfurisé avec une cuillère (taille d'une grosse noix).

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Enfourner et laisser cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir les "délices" sur une grille.

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Déguster tiède et conserver ensuite dans une boite en métal.

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Astuces :

On peut utiliser des noix déjà moulues mais cela est plus fade en goût et mixé trop fin.

Casser les noix est assez long.

C'est cuit quand les "Délices" sont un peu dorés.

Je fais ces bredeles lorsque je réalise les "rhum bredeles" qui eux ont besoin de 3 jaunes d'oeuf. Recette ici.

 

 

16 mai 2018

Vin d'oranges façon St Mandrier, de Georges

Quelques oranges amères en trop ? Les bouteilles sont vides ? Allez hop, voici mon papa Georges (Le spécialiste des grenouilles fraiches persillées) lancé dans la réalisation d'un bon vin d'oranges amères. On déguste quand ?

Merci pour cette 1ère recette... Lafournaise01

Voici donc une 2ème version du vin d'oranges amères.

 

Recette n°1 de Georges, Le maitre ès-grenouilles

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Ingrédients :

* 5L de rosé

* 800 g d'oranges amères

* 2 oranges douces

* 1 citron jaune

* 3 gousses de vanille de l'ile de la Réunion

* 1L d'alcool de fruits (minimum 40°C)

* 750g de sucre en poudre

 

Préparation :

Laver les fruits. Les couper en 4.

Mettre le vin dans un récipient hermétique type Dame Jeanne.

Ajouter dedans les fruits, les gousses de vanille fendues en 2 et l'alcool.

Bien mélanger.

Placer le récipient bien fermé dans une cave (à l'abri de la lumière, de la chaleur et au sec).

Laisser macérer au minimum 40 jours ainsi dans ces conditions. Attention, bien mélanger tous les 2 jours.

Au bout de ce temps, filtrer pour ôter les fruits, la pulpe et les gousses.

Ajouter le sucre. Bien mélanger.

Goûter et rajouter du sucre selon votre goût si besoin.

Tout remettre dans la Dame Jeanne et bien refermer.

Placer à nouveau dans la cave pour au moins 2 semaines en agitant tous les 3 jours.

Mettre en bouteille et placer au frais avant de déguster.

 

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Astuces :

Je prends des fruits non traités après récolte ou bio.

J'utilise de la gnole de poires "maison".

Prévoir un grand récipient car le volume augmente beaucoup avec l'ajout des fruits !

J'utilise un filtre à café afin de filtrer parfaitement la préparation pour obtenir un vin limpide. Attention cette étape est longue.

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13 mai 2018

Cake saucisses cacahuètes, Pascalou

Voici la 1ère recette de mon chéri Pascalou...  Il aime bien cuisiner. Il nous livre ici la recette de son fameux cake salé.

Celui de ce dimanche sera aux saucisses !

Alors merci pour cette recette  et les photos qui vont avec... Lafournaise01

 

Recette n°1 de Pascalou, Le gourmand

 

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Ingrédients :

* 200g de farine + pour moule

* 3 oeufs

* 1/2 sachet de levure chimique

* 6 saucisses type knack

* 100g de cacahuètes salées

* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

* 20cl de crème liquide

* beurre pour le moule

 

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C.

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Dans un saladier, casser 3 oeufs entiers avec l'huile et la crème. Bien fouetter.

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Ajouter la farine et la levure.

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Bien mélanger.

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Incorporer les saucisses coupées en rondelles et les cacahuètes.

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Mélanger à ce moment avec une cuillère.

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Beurrer et fariner légèrement un moule à cake.

Verser la préparation dans le moule à cake.

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Enfourner à 200°C pendant 15 minutes.

Baisser à 180°C et finir de cuire pendant 55 minutes.

Bien surveiller la cuisson en piquant avec la pointe du couteau.

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Démouler quelques instants après la sortie du four.

Laisser refroidir et déguster.

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Astuces :

Je n'assaisonne pas ce cake car les cacahuètes sont assez salées.

On peut remplacer les saucisses par du jambon ou du thon en gardant les mêmes proportions.

Si la pâte est trop épaisse, on peut ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de vin blanc sec.

 

 

Asperges, cuisson vapeur

La saison des asperges bat son plein... Notre ami Jacky, jardinier émérite, a de nombreuses griffes dans son potager et donc m'a donné quelques asperges vertes et blanches.

Pour les cuire, je vais utiliser mon cuit-vapeur électrique.

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Ingrédients :

* Asperges vertes et/ou blanches

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Préparation :

Laver soigneusement les asperges.

Couper les bouts terreux.

Avec un rasoir (ou un couteau économe), enlever la peau "épaisse" à partir de la base de la tête.

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Rincer rapidement sous l'eau claire.

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Séparer les grosses asperges des plus petites pour la cuisson.

Dans le cuit-vapeur, déposer dans le panier du bas les grosses et dans celui du haut les plus fines.

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Faire cuire 20 minutes ces dernières et laisser encore 2 minutes pour les plus dodues.

Pour vérifier la cuisson, piquer avec la pointe d'un couteau. Celle-ci doit s'enfoncer comme dans du beurre.

Laisser refroidir.

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Déguster tiède ou froid.

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Astuces :

L'asperge blanche est une asperge qu'on a gardée à l'abri de la lumière sous la terre. La verte a poussé à l'air libre.

On peut déguster ces asperges simplement avec un filet d'huile d'olive, une mayonnaise ou une petite sauce mousseline.

Avec la cuisson à la vapeur, la tête des asperges si fragiles restent plus fermes.

 

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