La Fournaise aux fourneaux

14 juillet 2019

Flan aux oeufs et aux fruits frais (framboises, pêches ou abricots...)

Vous avez trop d'œufs et des fruits frais ? L’idéal est de faire ce délicieux flan aux œufs maison !

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Ingrédients :

* 7 œufs

* 1 litre de lait

* 130g de sucre blond

* 2 cuillères à soupe de vanille liquide

* 300 à 400g de fruits frais préparés

(framboises, abricots, pêches, raisins…)

* 1 litre d'eau (bain-marie)

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Préparation :

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer le Bain Marie (voir technique détaillée ici) : prévoir un plat plus grand que celui qui aura le flan à cuire.

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Mettre ce plat vide dans celui qui aura l’eau. Verser l’eau dedans pour voir le volume d’eau nécessaire.

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Placer ce grand plat sur une tôle et tout enfourner. Enlever et réserver sur le plan de travail le plus petit plat.

 

Porter le lait à ébullition (bien brasser pour que cela ne colle pas au fond).

Préparer les fruits :

* laver et sécher délicatement les framboises ou les raisins

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* laver les abricots ou les pêches, enlever le noyau et découper en petits morceaux

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Dans un saladier, casser les œufs, y verser le sucre et la vanille. Fouetter énergiquement.

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Quand le lait bout, verser petit à petit ce liquide chaud dans le saladier ayant les œufs battus. Bien mélanger le tout.

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Verser la préparation dans le plat à gratin (30x32 cm).

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Ajouter les fruits préparés directement dans le plat.

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Enfourner ce flan dans le bain marie au four pour 45 minutes à 210°C (à 1h si le flan est épais comme dans un moule à cake par exemple).

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Le flan va prendre une belle couleur foncée.

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Pour vérifier s'il est cuit, planter un couteau dedans. La lame doit ressortir "sèche".

Laisser refroidir et ensuite mettre au frigo au moins 2 heures avant de déguster.

On peut toutefois le manger légèrement tiède mais il sera plus "mou".

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Astuces :

Attention, l'opération délicate est lorsqu'il faut enfourner le moule rempli de flan dans le bain marie sans se brûler !

Quand c’est cuit, je sors tout ensemble et je laisse l’eau refroidir avant de retirer le flan…

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Autres versions ici ou ici.


Rougail citron (ou sauce citron)

Petite sauce pimentée incontournable pour accompagner les plats de l'Ile de la Réunion et aussi le Jambalaya à la créole (voir ici).

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Ingrédients

 * 2 citrons jaunes bio ou non traités (environ 400g)

* 1 petit oignon (environ 100g)

* 2 à 3 petits piments

* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (la meilleure possible)

* ½ cuillère à café de sel

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Préparation :

 Laver les citrons. Couper-les en 2 et enlever les pépins.

Couper le mamelon du citron (un des bouts) et faire à partir de là de très très fines tranches de citron avec la peau et la pulpe.

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Avant d’arriver à l’autre bout, couper les endroits où il y a de la peau trop épaisse pour avoir le plus de pulpe possible.

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Recouper chaque lamelle en 4 ou 5 morceaux.

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Attention, bien récupérer le jus qui s’écoule lors de cette étape et le mettre avec le citron en lamelles.

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Peler et émincer l’oignon finement (ou le hacher).

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Dans un mortier, mettre les piments et une pincée de sel.

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Bien écraser avec le pilon.

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Ajouter l’oignon et bien l’écraser aussi.

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Mettre ce mélange dans les citrons préparés.

Ajouter l’huile d’olive. Mélanger.

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Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’utiliser.

 

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Astuces :

Je presse les bouts coupés du citron pour obtenir plus de jus.

Je garde un des bouts du citron (mamelon ou pédoncule) pour pouvoir tenir fermement le citron lorsque je le coupe finement !

Ce rougail peut se conserver quelques jours au frigo.

On peut parfumer ce rougail avec quelques zestes de combava, un petit peu de gingembre râpé ou utiliser une cébette à la place de l’oignon.

Les vrais Réunionnais mangent bien plus pimenté bien sûr ! Ici, ils mettent l’équivalent de 10 piments !! Mais ils doublent aussi les proportions d’oignon…

11 juillet 2019

Gâteau neige (6 blancs d'oeufs)

Gâteau cousin de celui de Savoie, très léger.

Il permet de réutiliser 6 blancs d’œuf !! Il peut être servi nature, s’agrémenter de fruits ou se servir en petits moules.

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Ingrédients :

* 6 blancs d’œufs

* 150g de sucre en poudre

* 120g de farine (+ pour moule)

* 100g de beurre

* 1/2 paquet de levure chimique

* 1 cuillère à soupe bombée de Maïzena

* 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

* 1 pincée de sel

* beurre pour le moule

Facultatif : pomme, framboise, rhum, amandes…

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Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Puis le laisser refroidir.

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Dans un saladier, mettre la farine, la Maïzena, la levure et la vanille. Mélanger brièvement.

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Séparer les blancs des jaunes ou utiliser 6 blancs d’œuf d’une autre recette.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre.

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Avant la fin, ajouter le reste du sucre et bien « serrer » les blancs.

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Incorporer alors délicatement la préparation sèche aux blancs montés avec une spatule.

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Incorporer aussi très délicatement le beurre liquide mais refroidit à ce mélange.

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Beurrer le moule et le fariner.

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Verser la préparation dedans et enfourner pour 30-35 minutes à 180°C.

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Si, en milieu de cuisson, le gâteau se colore trop mettre dessus un carré de papier aluminium pour permettre une cuisson "douce".

Quand c’est cuit, la lame du couteau piqué dedans ressort sèche.

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A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille avant de le déguster.

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Astuces :

J'utilise un moule à manqué de 24cm de diamètre.

Mais on peut prendre un moule à cake, à charlotte, à savarin…

On peut ajouter du rhum (dans le beurre refroidit) ou des amandes en poudre (dans la préparation sèche).

On peut ajouter aussi à mi-hauteur du remplissage des fruits (framboises, pommes, poires, bananes…).

J'utlise les jaunes d'oeufs pour faire des rhum bredele (voir ici).

21 juin 2019

Flans d'Alsace (salé)

Des petits flans tout simple mais délicieux avec une petite salade…

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Ingrédients (pour 8 flans) :

* 3 jaunes d’œufs

* 1 œuf entier

* 20cl (à 25cl) de crème liquide

* 4 saucisses Knack

* 100g de petits champignons entiers (en boite)

* 100g de comté (à râpé)

* sel, poivre

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Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Préparer l’eau pour le bain-Marie : il faut un plat contenant les 8 ramequins vides. Mettre de l’eau au 3/4 puis enlever les moules.

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Mettre ce plat sur une tôle (ce sera plus pratique pour mettre et enlever les ramequins préparés). Enfourner pour que l’eau chauffe pendant le préchauffage du four.

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Dans un saladier, casser les œufs (l’entier et les 3 jaunes) et les fouetter légèrement.

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Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.

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Quand elle frémit, la verser ensuite sur les œufs battus. Incorporer et bien mélanger.

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Assaisonner (du poivre mais peu de sel).

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Découper les saucisses en rondelle de moins de 1 cm.

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Les mettre dans la préparation et mélanger à la spatule.

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Râper le fromage et le mettre dans le saladier précédent. Mélanger.

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Beurrer les moules à ramequin.

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Mettre 3 à 4 champignons par moule.

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Répartir ensuite par-dessus la préparation. Remplir au 3/4 seulement.

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Poser délicatement les ramequins dans l'eau chaude du bain-Marie et cuire pendant 45 minutes à 150°C puis encore 10 minutes à 175°C (pour faire dorer le petit flan).

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Quand c'est cuit, sortir du four sans se bruler et/ou renverser l'eau du bain-Marie dans le moule.

Le laisser tiédir sur une grille avant de déguster (utiliser une pince pour réaliser ceci facilement).

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Astuces :

Pas besoin de beaucoup de sel car le fromage et les saucisses  assaisonnent suffisamment. On peut toutefois ajouter une pointe de piment d'Espelette pour rehausser le goût.

J’enlève la 2ème grille de mon four pour utiliser plus facilement mon bain-Marie.

Bien répartir les morceaux de saucisse dans les différents ramequins.

J’ai fait 2 ramequins sans champignon pour mon papa. Je les ai repérées en mettant dessus une petite feuille de menthe.

Si vous utilisez des saucisses congelées, bien les laisser s’égoutter avant sur du papier essuie-tout.

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28 mai 2019

Poêlée d'encornet géant et courgettes

De belles lamelles d’encornet géant et quelques courgettes primeurs : cela suffit à faire une belle poêlée.

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Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

* 500g de lamelles d'encornet géant saumuré

* 2 belles courgettes (environ 600g)

* 2 petits poivron (environ 100g)

* 1 oignon (environ 150g)

* 1 gousse d'ail

* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

* sel, poivre

* eau

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Préparation :

Découper les lamelles d’encornet en morceaux de 1cm. Les rincer.

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Dans une poêle, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir dedans les morceaux d'encornet à feu vif durant 3 à 4 minutes. Cela va rendre beaucoup de liquide.

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Ils vont devenir blancs.

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Ensuite, arrêter le feu, mettre le couvercle et laisser ainsi pendant 20 minutes.

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Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients :

* Peler et émincer l’oignon

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* Peler et écraser l’ail

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* Laver, épépiner et couper en rondelle les poivrons. Les laver.

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* Couper les courgettes en rondelles. Les laver.

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Mettre la 2ème cuillère d'huile dans une autre poêle sur feu doux.

Ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes.

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Ajouter ensuite les poivrons et l’ail écrasé.

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Laisser cuire encore 5 minutes. Mettre 1 peu d’eau si cela colle un peu trop.

Quand les oignons sont translucides et les poivrons tendres, rajouter ces courgettes.

Assaisonner.

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Laisser mijoter encore 15-20 minutes à feu moyen.

Brasser de temps en temps. Il devrait y avoir du bouillon. S’il en manque, ajouter encore un peu d’eau.

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En fin de cuisson et juste avant de servir, égoutter les encornets réservés et réchauffer quelques minutes à feu doux.

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Servir immédiatement.

 

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Astuces :

Je garde la peau de tous les légumes : c'est plus coloré et les morceaux tiennent mieux.

On peut servir ce plat avec un peu de riz.


18 mai 2019

Vin apéritif aux fleurs de bourrache ou euphrosune

Mai est arrivé et avec lui les belles fleurs bleues de bourrache.

Voici une recette de l’euphrosune ou « vin des anciens qui rend heureux » !!

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Ingrédients (1 bouteille) :

* 1/2 L de vin blanc sec

* 100g environ de fleurs de bourrache (avec les tiges)

* 30 à 50g de sucre (en fonction de votre goût)

* 5cl d’eau de vie à 45°

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Mise en garde : les parties aériennes de la bourrache (fleurs, tiges et feuilles) sont dangereuses consommées à forte dose. Les femmes enceintes et les personnes atteintes du foie ne doivent pas en consommer du tout.

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 Préparation :

Préparer les fleurs de bourrache en séparant la tige des pétales. Pour cela il faut tenir la tige dans la main gauche et pincée le cœur de la fleur (pistil et étamines) dans la main droite et tirer délicatement. Conserver la fleur bleue.

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Il n’en faut que 40g mais c’est long à préparer.

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Dans un grand bocal en verre, mettre tous les ingrédients dedans :

* les fleurs de bourrache

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* le sucre en poudre

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* l’eau de vie

* le vin blanc

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Fermer le couvercle et secouer.

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Placer ce récipient ensuite entre 3 et 5 jours (si on veut un goût plus prononcé) en pleine lumière.

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Les fleurs vont devenir petit à petit plus claires et rose.

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Remuer fréquemment les fleurs pour que le parfum diffuse bien.

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Au bout de ce temps, filtrer et bien presser les fleurs.

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Jeter les fleurs.

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Embouteiller le vin.

Le conserver ensuite dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

A consommer bien frais !

 

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Astuces :

C’est long aussi pour cueillir 100g de fleurs de bourrache et cela représente à peu près un saladier car c’est léger donc volumineux !

Les fleurs cueillies se conservent bien quelques jours au réfrigérateur. Moi, j’ai préparé immédiatement la quantité de fleurs nécessaires à ce vin et je les ai placées au frigo dans un récipient hermétique avant d’avoir le temps de préparer ce vin…

Merci Jacky pour la cueillette !

10 mai 2019

Sorbet 4 agrumes

Petit sorbet très frais avec 3 variétés d’orange et 1 de pamplemousse. J’accompagne ce sorbet avec une chantilly à l’orange maison (voir ici).

J’ai utilisé pour la 1ère fois dans cette recette ma turbine à glace mais cela fonctionne parfaitement aussi avec une sorbetière classique…

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Ingrédients (pour 1L de glace) :

* 2 oranges à jus

* 2 oranges de table

* 1 orri

* 1 pamplemousse à chair rouge

* 20cl d'eau

* 200g de sucre

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Préparation :

Presser toutes les oranges et le pamplemousse pour avoir environ 1L de jus (avec la pulpe, cela donne plus de goût).

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Faire attention à bien enlever tous les pépins sinon ce n’est pas agréable lors de la dégustation.

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Préparer le sirop en portant à ébullition pendant 2 minutes l'eau et le sucre.

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Hors du feu, ajouter le jus dans ce sirop.

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Laisser refroidir et reposer au moins 6h au frigo (ou mieux, toute la nuit).

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Mettre ensuite la préparation dans la sorbetière pendant 20 à 30 minutes ou dans la turbine à glace pendant 50 minutes.

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Placer au congélateur quelques heures afin de durcir ce sorbet.

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Astuces :

On peut mettre un petit alcool type vin d’oranges amères avec pour faire un trou normand très original.

Sorbet très délicat, joliment orangé et approprié pour une fin de repas toute en légèreté.

 

 

30 avril 2019

Pâtes aux petites seiches et gingembre

Un reste de pâtes ? Il suffit d’ajouter des petites seiches en saumure, du gingembre et hop le tour est joué…

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Ingrédients (pour 2 personnes) :

* 300g de petites seiches en saumure

* 200g de pâtes cuites

* 1 oignon

* 1 gousse d’ail

* 1 cm de gingembre frais

* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

* sel, poivre

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Préparation :

Peler et émincer finement l’oignon.

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Peler le gingembre et l’ail. Les écraser grâce à un presse-ail.

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Mettre l’huile dans une casserole et faire chauffer.

Quand l’huile est chaude, y mettre l’oignon, l’ail et le gingembre. Laisser cuire à feu doux en mélangeant.

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Pendant ce temps, rincer les seiches.

Découper ensuite en morceaux de 2 à 4cm. Enlever si besoin les morceaux durs ou autres petits déchets.

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Quand l'oignon a blondit, jouter ces morceaux de seiche dans la casserole.

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Poivrer assez mais saler légèrement.

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Faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes en mélangeant souvent. Cela va rendre beaucoup de liquide.

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Quand c'est cuit (donc tendre) il reste un peu de liquide alors ajouter les pâtes déjà cuites.

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Laisser réchauffer à feux doux et à couvert encore 5 minutes.

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Servir immédiatement.

 

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Astuces :

On peut ajouter une poignée de persil haché ou de noix de cajou en fin de cuisson.

Si vos pâtes collent un peu, rincer-les sous l’eau froide avant de les ajouter dans la casserole.

22 avril 2019

Nid glacé de Pâques

Dessert idéal pour finir le repas traditionnel de Pâques car il est frais, assez léger et se prépare 24h à l’avance. On peut aussi ôter les oeufs en chocolat et obtenir un dessert glacé adapté à d’autres occasions festives !

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Ingrédients (6/8 personnes) :

* 250 g de mascarpone

* 2 gros œufs

* 2 cuillères à soupe de pâte à tartiner (type Nutella)

* 50g de chocolat blanc

* 60 g de chocolat au lait

* 25g de sucre semoule

* 25g de pistaches émondées crues

* 50g de framboises fraiches (ou 60g de surgelées)

* 60g de biscuits type Roudor (soit 4 biscuits)

* 4 cl d’eau

* 1 cuillère à soupe de sucre vanillé

* 2 pincées de sel fin

* Oeufs en chocolat (environ 10 pour la décoration)

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Préparation :

* Concasser grossièrement les biscuits dans un mortier (il ne faut pas que cela soit réduit en poudre).

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Couper chaque framboise et chaque pistache en morceaux grossiers.

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* Casser un œuf et séparer le blanc du jaune.

Dans un grand saladier, mettre le jaune, 15 g de sucre en poudre et le sucre vanillé. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

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Ajouter 125 g de mascarpone et fouetter de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène. C’est un peu long à incorporer.

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Faire fondre quelques minutes le chocolat blanc en morceaux dans une casserole à feu doux avec 2cL d’eau. Mélanger à la spatule pour avoir du chocolat fondu assez lisse.

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Verser ce chocolat chaud sur cette préparation et bien fouetter le tout.

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Battre le blanc en neige avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement à la spatule le blanc d’œuf battu en neige à cette préparation.

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Bien mélanger le tout pour obtenir une mousse lisse et légère.

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Commencer le montage avec un moule à charlotte (type Tupperware).

Verser cette crème au chocolat blanc dans le fond du moule.

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Réserver au frais pendant que vous préparez le reste de ce dessert (avec le couvercle).

* Mettre le reste du mascarpone dans un 2ème saladier (soit 125g), la pâte à tartiner et 10 g de sucre en poudre.

Casser le dernier œuf et séparer le blanc du jaune. Verser le jaune dans ce saladier.

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Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

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Battre le blanc en neige avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement à la spatule le blanc d’œuf à cette préparation.

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Bien mélanger le tout pour obtenir une mousse lisse et légère.

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Réserver au frais.

* Continuer le montage dans le moule à charlotte. Recouvrir la 1ère couche partiellement refroidie par une couche de morceaux de pistaches, de framboises et de biscuits émiettés.

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Finir de remplir le moule avec la 2ème préparation.

Étaler très délicatement pour que cette couche chocolatée couvre tout le biscuit.

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Mettre le couvercle puis placer ce moule au congélateur et laisser-le au moins une nuit.

*Pour faciliter le démoulage, penser à sortir ce dessert quelques minutes avant de le servir. Démouler-le sur un plat de service.

Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux.

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Mettre une casserole sur feux doux et faire fondre le chocolat noir avec l’eau.

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Bien mélanger tout le temps pour avoir un chocolat fondu tiède homogène.

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Napper le nid glacé avec le chocolat fondu encore tiède.

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Parsemer ce nappage de petits œufs au chocolat.

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Servir aussitôt.

Accompagner d’un "nid de Pâques brioché" (voir recette ici) et d’un peu de chantilly (recette ) !

 

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Astuces :

Si on utilise des framboises fraiches : les laver rapidement, bien les sécher et les couper en 2. Réservez au frais jusqu’au montage.

Si on utilise des framboises surgelées (comme moi ici) : elles se coupent facilement en plusieurs morceaux et remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

On peut passer le moule à charlotte sous l’eau chaude si on est pressé pour le démoulage.

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On peut remplacer l’eau par la même quantité de lait, de beurre ou de crème liquide.

On peut varier le parfum des pâtes à tartiner pour changer les saveurs comme pâte de spéculos, pâte de nougat… En mettre plus si on aime !

Si on n’a pas de pistaches, on peut le remplacer par des brisures de nougat, des noisettes, des amandes...

On peut remplacer aussi les Roudor par des biscuits roses de Reims, des spéculos, des boudoirs…

On peut faire des portions individuels en utilisant des moules en silicone type dôme.

Le dessert se conserve quelques jours au congélateur.

Attention : ici certaines photos ont « double dose » !

Nids de Pâques briochés

Petite brioche toute simple mais délicieuse avec quelques pépites de chocolat et agrémentées de petits œufs de Pâques au chocolat bien sûr…

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Prévoir 3h de repos.

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Ingrédients (pour 4 petits nids) :

* 250 g de farine
* 50 g de beurre ramolli
* 50 g de sucre en poudre
* 50g de perles de sucre (ou sucre en grains)

* 10 g de levure fraîche de boulanger
* 1 œuf entier + 1 jaune d’oeuf
* 10 cl de lait

* 50g de chocolat blanc
* 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
* 1 pincée de sel
* une vingtaine de petits oeufs en chocolat

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Préparation :

Faire tiédir un peu le lait au micro-ondes.

Couper le beurre en petits morceaux dans un bol et le laisser se ramollir.

Râper le chocolat ou couper-le en pépites.

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Dans un bol, émietter la levure et y verser le lait tiédi. Laisser reposer 5 minutes ce levain.

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Dans le bol de votre robot avec le crochet, verser d’abord la farine et le sel. Brasser rapidement.

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Ajouter ensuite le sucre en poudre, le chocolat, la vanille, l'oeuf entier et le « levain » mélangé. Continuer le brassage (moi, position 2).

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Lorsque la pâte se détache des parois du bol de votre robot, ajouter le beurre ramolli.

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Pétrir à nouveau pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, lisse et collante.

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Puis, laisser la pâte pendant 2h à température ambiante recouverte d’un linge humide. Elle va doubler de volume.

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Au bout de 2h, il faut dégazer la pâte. Donc fariner le plan de travail et appuyer sur la pâte pour en faire ressortir l'air en s’aidant de la paume de la main.

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Couper alors la pâte en 4 pâtons. Partager chaque pâton encore en 3.

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Faire avec des boudins allongés de 25-30 cm de long environ. Utiliser les boudins par 3 pour faire 1 tresse.

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Si cela colle trop aux doigts, mettre un peu de farine.

Recourber chaque tresse pour former un petit nid.

Déposer ces nids sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

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Laisser lever encore pendant 1h à température ambiante, recouvrir le tout d’un linge humide.

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Après ce temps-là, préchauffer le four à 180°C.

Puis, badigeonner les nids du jaune d'oeuf et saupoudrer de grains de sucre.

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Faire cuire les nids pendant 15 à 18 min  jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

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Laissez-les refroidir sur une grille.

Avant de servir, décorer chaque nid avec 4 ou 5 petits oeufs.

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Idéal pour accompagner le "nid glacé de Pâques" (voir recette bientôt ici) avec une pointe de chantilly (voir recette ici) !

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Astuces :

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez tout faire dans un saladier à la main, c’est juste un peu plus long, physique et collant !

Attention, bien mettre chaque tresse « sur le flanc » et non « à plat » car sinon le trou central du nid se referme lors de la cuisson.

Si besoin, agrandir un peu le trou avec les doigts avant d’enfourner.

On peut remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait ou noir.

On peut faire ces nids la veille et les conserver dans un linge ou une boite en métal.

On peut réaliser ces nids en dehors de la période de Pâques bien sûr en omettant les œufs au chocolat !

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