La Fournaise aux fourneaux

19 avril 2021

Cervelas ou saucisson à cuire de Lyon à la braise

Recette n°6 de Georges, Le Maitre ès Grenouilles

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C’était un plat très courant il y a encore quelques années dans mon Bugey mais la disparition petit à petit des coupes de bois que chaque habitant faisait ne permet plus de faire des « brasiers » pour faire cuire ses saucissons et d’inviter tous ses amis.

Heureusement, on peut le faire aujourd’hui en petite quantité dans les braises du barbecue !

Servir simplement avec des pommes de terre cuites à l’eau avec une bonne salade du jardin.

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« Moi je le fais avec du vin rouge tout simplement ! »

 

 

Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

* 1 cervelas ou un saucisson à cuire de Lyon (de 400 à 600g)

(ici 2 cervelas de cerf et 2 natures plus clairs)

* 15 à 20cl de vin rouge par saucisson

* papier type boucherie mais pas plastifié (ou papier sulfurisé et aluminium), ficelle à rôti et huile de tournesol

* facultatif : thym et laurier

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Préparation :

S’occuper de faire un bon brasier (il faudra cuire dans la braise sans flamme).

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Découper un grand morceau de papier assez large (50x70cm).

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Graisser légèrement une face avec de l’huile en vous aidant d’un papier essuie-tout.

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Plier-la en 2 (face graissée l’une contre l’autre).

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Il va falloir plier les 2 bordures en partant du pli central pour éviter que le vin rouge ne fuie une fois le saucisson empaqueté. Il faut donc faire des plis bien appuyés et des nœuds bien serrés.

 

Démarrer au niveau de l’angle du pli central, replier ensuite sur lui-même sur environ 10 tours.

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Le pli doit arriver au milieu du côté « ouvert ». A ce moment faire un angle et refaire quelques tours jusqu’à récupérer le pli droit sur toute la longueur.

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Refaire un autre angle au tiers restant et encore quelques tours jusqu’à refaire le pli entier.

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Faire de même de l’autre côté de la feuille.

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On obtient ainsi comme un trapèze avec un seul côté ouvert.

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Y insérer le saucisson à un tiers du bord plié et au milieu de la largeur.

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Rabattre le pli le plus proche du saucisson sur celui-ci et finir de le rouler jusqu’à l’autre pli.DSC_8229

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Le papier doit faire le tour au moins une fois du saucisson.

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Nouer solidement un bout. Faire d’abord un tour simple et nœud serré puis encore un autre tour. Rabattre le bout du papier vers la partie où il y a le saucisson et refaire plusieurs tours et nœuds bien serrés.

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Remplir au 2/3 maxi de vin rouge dans les plis où il y a le saucisson. On peut ajouter à ce moment du laurier et du thym si on veut.

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Attention, remplir avec le vin au-dessus d’un plat au cas où le papier craque ou fuit !

Fermer alors l’autre bout de la même façon que le premier nœud et mettre à plat le saucisson dans un plat.

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Il suffit ensuite de faire une plateforme horizontale dans la braise.

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Y poser le saucisson à plat dessus (attention ça chauffe !!).

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Recouvrir complètement d’un bon tas de braises et laisser cuire ainsi 40 à 45 minutes (en fonction de la taille de votre saucisson).

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Quand c'est cuit, ôter délicatement la braise pour ne pas percer le papier (qui n’aura pas brulé).

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Enlever le papier au-dessus d’un plat (attention le vin doit être encore un peu dedans).

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Couper en grosses rondelles et servir immédiatement avec de la salade, des patates et un bon chardonnay blanc AOC du Bugey.

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Astuces :

On peut aussi faire cuire les pommes de terre dans la braise et un camembert pour avoir un menu spécial braises !

Le pliage du papier est assez long et fastidieux. On ne réussit pas obligatoirement du 1er coup d’ailleurs…

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17 avril 2021

Feuilleté duo de mangue et pistache

Encore une version du soleil feuilleté mais ici je ne ferai pas les rayons du soleil (pas le temps !), je la présenterai comme une galette des rois. Cette recette est très facile à faire avec peu d’ingrédients !

Je prépare ce dessert avec ma confiture de mangue (voir ici) !

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Ingrédients :

* 1 grande pâte feuilletée de mon boulanger ou 2 pâtes feuilletées rondes classiques

* 250g de mascarpone

* 1 pot de confiture de mangue aux épices de Noël (environ 250g)

* 1/4 de mangue (ici congelée)

* 1 poignée de pistache (25/30g)

* 1 jaune d’œuf

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Préparation :

 

Voir la préparation de base avec tous les détails ici.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre la pâte feuilletée sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

Étaler le mascarpone sur la moitié du fond de la pâte. Laisser 1 à 2cm de bord sans.

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Mettre par-dessus la confiture et bien l’étaler.

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Couper la mangue en petits dés.

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Les parsemer par-dessus la confiture.

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Écraser un peu les pistaches.

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Les disperser sur la confiture.

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Humidifier le pourtour nu de la pâte feuilletée avec de l’eau.

Plier délicatement la 2ème partie de la pâte par-dessus.

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Souder/ourler les bords.

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Tracer délicatement dessus un quadrillage avec le dos du couteau.

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Badigeonner avec le jaune d’œuf toute la pâte.

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Enfourner 25 à 30 minutes.

C'est cuit quand le feuilleté est bien doré.

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Laisser refroidir un peu avant de déguster.

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Astuces :

A conserver au frais si on veut la déguster le lendemain (faire réchauffer si on préfère tiède).

On peut varier les confitures, les fruits frais et les secs.

On peut aussi découper la pâte pour obtenir des formes.

Si on n’a pas de jaune d’œuf, on peut mélanger un peu de sucre et d’eau pour remplacer…

On peut saupoudrer de sucre glace si on veut.

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Sorbet pamplemousse rose gingembre

Un sorbet original pour conclure un repas riche et bien arrosé ? Ou juste pour se rafraichir en été ?

C’est facile avec ce sorbet très simple et délicatement rosé.

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Ingrédients (pour 80cl) :

* 1 pamplemousse rose (environ 20cL de jus)

* 15g de gingembre frais

* 300g de sucre en poudre

* 50cl d'eau

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 Préparation :

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.

Quand cela bout, arrêter le feu et laisser refroidir.

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Presser le pamplemousse rose pour obtenir le jus (on peut laisser un peu de pulpe dedans).

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Peler le gingembre et le couper en gros morceaux.

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Quand le sirop a un peu refroidi, mettre le jus et le gingembre dedans.

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Laisser ensuite dans le frigo toute une nuit.

Le lendemain, ôter les morceaux de gingembre puis verser dans la sorbetière.

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Laisser turbiner un cycle de 20 à 30 minutes dans la sorbetière ou 50 minutes avec ma turbine à glace.

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Placer au congélateur quelques heures afin de durcir le sorbet.

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Sortir quelques minutes avant la dégustation pour obtenir un sorbet savoureux.

Décorer avec les zestes réservés.

 

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Astuces :

Zester un peu le pamplemousse rose et réserver-les pour la déco.

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11 avril 2021

Bananes flambées à la créole

Recette n° 12 de Pascalou, Le gourmand

 

Voici encore une recette de mon chéri Pascalou...  Celle-ci est aussi délicieuse !! Lafournaise01

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Des p’tites bananes trop mûres ? Des invités surprise au dernier moment ? Voilà le dessert idéal !

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Ingrédients (pour 2 bananes) :

* 2 bananes bien mûres (ici des bananes doigts en direct de la Réunion)

* 10 cl de rhum blanc

* 30 à 50g de beurre

* 40g de sucre roux

* Facultatif : 1 sachet de sucre vanillé, 1 peu de jus d’orange frais

 

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Préparation :

Préparer les bananes :

* enlever la peau

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* couper les bananes au moins en 2 (ou en tranches épaisses ou laisser entières si on préfère).

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Dans une grande poêle, faire fondre le beurre.

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Quand c’est chaud, ajouter les bananes coupées et faire cuire légèrement chaque face quelques minutes à feu moyen (entre 3 et 5 minutes en tout).

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Quand les faces ont changé de couleur, ajouter le sucre sur les bananes...

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Baisser le feu et laisser fondre le sucre (cuire encore pendant environ 5 minutes).

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Si on met du sucre vanillé et du jus d’orange c’est en même temps que le sucre.

Il faut retourner régulièrement les tranches de banane.

C’est cuit quand la banane est fondante.

A ce moment, sortir du feu, ajouter le rhum et approcher une allumette. Attention, ne pas trop s’approcher car cela flambe vite et haut !

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Laisser le rhum flamber complètement avant de servir.

Présenter tel que ou avec de la glace (à la vanille) et recouvert de la sauce de cuisson.

 

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Astuces :

On peut verser le rhum dans la poêle et allumer et cela peut se faire devant les convives pour avoir des « waouh » !

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14 mars 2021

Fèves, cuisson à la vapeur

Chez mon primeur il y avait de très belles gousses de fèves, alors hop elles finiront dans mon assiette ! Pour les cuire, je vais utiliser mon cuit-vapeur électrique.

 

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Ingrédients :

* Gousses de fèves (300g de de gousses pour 70g de fèves cuites)

 

Préparation :

Ouvrir les gousses et sortir les fèves en faisant comme pour les gousses de petits pois ou pour enlever le fil des haricots.

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Ensuite, il faut être un peu patient car il faut enlever la petite peau qui protège l’intérieur pour avoir la fève qui se mange.

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On part de la fève qui sort de la gousse (flèche bleue), on incise avec son ongle là où il y a la petite bosse (puis ensuite la fente).

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La peau (flèche jaune) part ensuite assez facilement et on obtient la partie consommable (la flèche rouge).

Rincer rapidement sous l'eau claire.

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Dans le cuit-vapeur, déposer dans le panier (si on en a beaucoup, en bas les grosses et dans celui du haut les plus fines).

Faire cuire 10 à 15 minutes.

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Pour vérifier la cuisson, piquer avec la pointe d'un couteau. Celle-ci doit s'enfoncer comme dans du beurre.

Déguster bien chaudes telles que ou les utiliser pour une autre recette.

 

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Astuces :

Les fèves sont de tailles assez différentes d’une gousse à l’autre donc ce n’est pas facile pour adapter la cuisson mais moi j’ai bien aimé les fèves plus « croquantes » et les petites extrêmement tendres !


Feuilletés roulés jambon fromage

Une super recette très rapide et avec plein de garnitures possibles ! La première sera avec du jambon et du fromage avec peu de risques que quelqu’un n’aime pas !!!

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Ingrédients (pour faire environ 16 feuilletés) :

* 1 pâte feuilletée

* 3 tranches fines de jambon cuit (ou 10 tranches de chorizo ou autre charcuterie pour environ 100g-150g)

* 150 à 2000g d’emmenthal râpé (ou autre fromage râpé)

* herbes de Provence (ou autres épices)

* sel et poivre du moulin

* 1 jaune d’œuf

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Préparation :

Préchauffer le four à 200°C.

Dérouler la pâte feuilletée et étaler les herbes de Provence dessus.

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Saupoudrer généreusement avec la moitié du fromage.

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Positionner le jambon (2 tranches entières et la 3ème coupée en deux dans le sens de la longueur) sur le fromage pour recouvrir entièrement la pâte.

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Verser l’autre moitié du fromage sur la charcuterie.

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Rouler la pâte comme un rouleau en serrant très peu.

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Découper des tranches d'1 cm d’épaisseur environ (couper en 2 puis en 2 et encore en 4).

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Les poser à plat sur une plaque sans trop les serrer car elles vont bien gonfler.

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Badigeonner légèrement les côtés de la pâte avec le jaune d’œuf.

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Baisser le four et mettre à cuire environ 20 à 25 min à 180 degrés.

Les sortir quand ils sont bien dorés et gonflés.

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Ne reste plus qu'à les déguster encore chauds, tièdes ou froids tels que ou avec de la salade, des crudités...

 

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Astuces :

Si besoin, on peut fariner la pâte et/ou le plan de travail pour mieux la travailler !

Si on veut des roulés plus petits, couper la pâte feuilletée garnie en 2 avant de la rouler : cela fera 32 petits toasts.

On peut varier la charcuterie : chorizo, coppa, bacon, tranches fines de lard, jambon cru, saumon fumé...

On peut varier les fromages : parmesan, lanière de mozzarella, reste de raclette, tome…

On peut varier les épices : piment, curry, curcuma, thym…

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28 février 2021

Ananas rôti au rhum

Des invités au dernier moment ? Un repas copieux et arrosé ? Une envie d’une touche d’exotisme ?

Alors ce dessert est pour vous !

 

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Ingrédients (pour 32 cubes) :

* 1 ananas (ici 1,3kg entier pour 800g de chair prête)

* 2 bouchons de rhum blanc

* 30g de beurre

* 2 cuillères à soupe de miel

 

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Préparation :

Préparer l’ananas :

* couper le bouquet (les feuilles)

* couper le « cul »

* éplucher la peau en posant l’ananas debout

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* s’il reste des « yeux », les retirer le plus possible

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* le couper en 4 pour retirer le « bois » (le cœur un peu dur de l’ananas)

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Quand l’ananas est coupé en 4, il faut couper à nouveau chaque quart en 2 puis en 4 pour faire 32 gros cubes !

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Dans une grande poêle, faire fondre le beurre.

Quand c’est chaud, ajouter l’ananas et faire cuire légèrement chaque face quelques minutes à feu moyen (entre 5 et 10 minutes en tout).

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Quand les faces ont changé de couleur, ajouter le miel et le rhum.

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Baisser le feu, brasser un peu et laisser cuire à couvert pendant environ 15 minutes.

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Il faut retourner régulièrement les cubes pour faire « confire » un peu chaque face.

C’est cuit quand l’ananas a un peu fondu et que les faces changent de couleur.

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Laisser refroidir jusqu’à dégustation.

Au moment de servir, mettre un pique dans chaque cube et servir tel que (tiède ou froid), avec de la glace (à la vanille) ou recouvert de la sauce de cuisson.

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Astuces :

On peut servir ce dessert en lamelles. Dans ce cas, évider le bois de l’ananas pour obtenir des tranches d’un cm d’épaisseur.

Si on veut flamber au rhum, ne pas en mettre dans la poêle avec le miel. Quand c’est bien cuit, arrêter le feu, verser alors le rhum dans la poêle et allumer ! Cela peut se faire devant les convives pour avoir des « waouh » !

Pour choisir un ananas, je tire doucement une feuille du bouquet. Si elle s’arrache sans trop de difficultés c’est bon. Si c’est trop difficile, ce n’est pas assez mûr. Par contre, si la feuille vient trop facilement, c’est trop mûr !

 

 

31 janvier 2021

Flan pâtissier nature ou aux fruits

Mon chéri adore le flan pâtissier tout simplement nature. 

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Mais c'est aussi bon avec quelques fruits frais dedans...

J'ai déjà testé avec des framboises la moitié du flan en framboises. Ma maman a bien aimé ce petit gout acidulé supplémentaire !

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Ingrédients :

* 1 pâte brisée sucrée (ma recette ici)

* 4 oeufs

* 160 g de cassonade (ou sucre roux ou en poudre)

* 1 litre de lait

* 90g de Maïzena (100g si vous l'aimez bien épais)

* 1 bouchon de rhum (blanc)

* Facultatif : 1 poignée de fruits (framboises, pèches, abricots, poires, myrtilles, ananas...)

 

 

Préparation :

Si je fais moi-même la pâte, je la fais en 1er. Comme cela pendant que la pâte repose je peux préparer le "flan".

Préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir le lait seul.

Mélanger dans un 1er saladier le sucre et la maïzena.

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Dans un 2nd, fouetter les oeufs. Y ajouter le rhum.

Verser les oeufs dans le saladier de sucre-Maïzena sans cesser de battre.

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Quand le lait est bouillant, le verser dans le 1er saladier et bien battre.

Reverser ce mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux et en remuant pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe bien.

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Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

A ce moment, je mets mes fruits sur la tôle :

* soit des fruits surgelés à mettre tel que (ici la moitié avec des framboises)

* soit des fruits frais préparés et coupés en morceaux

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Cuire au minimum 50 minutes. Le flan gonfle un peu et dore bien.

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 Le laisser refroidir 2 à 3 h avant de le démouler car il est fragile chaud.

 

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Astuces : 

Mon chéri adore ce flan tiède mais moi je le préfère bien froid donc à faire la veille ! Pratique en plus si on reçoit.

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Pour éviter que le lait ne colle dans le fond de la casserole, je mets un peu d'eau dans le fond avec le lait.

J'utilise pour cette recette un plat à tarte (bords assez hauts) de 28 cm de diamètre (on peut utiliser un plat de 26cm).

On peut mettre les fruits de son choix y compris des fruits comme des cerises à l'eau de vie...

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12 janvier 2021

Boudin blanc aux morilles en feuilleté et boudin blanc au porto feuilleté et graines de coquelicot

J’adore le boudin blanc mais il y a boudin blanc et boudin blanc ! Je ne sais pas le faire du coup j’en achète très rarement uniquement de qualité car sinon c’est très écœurant.

Ceux que j’achète sont trop bons et présentés en petites bouchées comme cela c’est festif, original et délicieux.

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Pour bien différencier les 2 boudins et ajouter une petite touche fleurie, je parsème des graines de coquelicot (cueillies chez moi) sur celui au porto. 

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Ingrédients (pour 18 feuilletés) :

* 1 rouleau de pâte feuilletée (en carré si possible)

* 2 boudins blancs (ici un au porto et un autre aux morilles)

* des graines de coquelicot

* quelques morceaux de fromage (ici emmental)

* un peu de farine

* sel et poivre du moulin

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Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Poser la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé.

Enlever le boyau des boudins (même s’ils sont en boyau naturel de porc, ce n’est pas agréable à manger).

Poser les boudins l’un à côté de l’autre sur un bord de la pâte feuilletée.

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Saupoudrer de sel et de poivre la pâte.

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Rouler les boudins dans la pâte bien serrée pour obtenir un gros rouleau.

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Poser-le sur un plan de travail légèrement fariné.

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Couper la pâte feuilletée en rondelle d’environ 1cm. Oter les 2 bouts de ce rouleau.

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Poser chaque rondelle à plat sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

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Espacer-les régulièrement car cela gonfle.

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Sur le boudin au porto, saupoudrer un peu de graines de coquelicot.

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Enfourner pendant 15-20 minutes.

Dès que c’est un peu doré, c’est cuit.

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Déguster tel que.

 

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Astuces :

Je me sers des 2 bouts pincés du rouleau de pâte feuilletée pour faire des barquettes de fromage fondu ! En effet, il y a toujours quelqu’un qui n’aime pas le boudin blanc parmi vos invités et qui du coup aura ses 2 petits feuilletés au fromage quand même !

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Raclette de papi Georges

Tout le monde connait la raclette… Mais pour changer un peu, voici une raclette avec divers fromages mais aussi divers légumes et quelques originalités dans la charcuterie. Ce ne sera pas obligatoirement plus cher, cela demandera un tout petit peu plus de travail mais vos invités se régaleront de tout tester !!

Je détaille aussi précisément les quantités pour éviter de se retrouver avec de la raclette au menu pendant 3 jours !!!

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Ingrédients (pour 8-10 personnes) :

* 800g de raclette nature Label Rouge (soit environ 30 tranches)

* 300g de raclette à la moutarde

* 300g de raclette au poivre

* 400g de raclette au lait cru (locale)

* 300g de Morbier

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* 20 pommes de terre moyennes fermes

* 2 grosses patates douces

* 10 belles carottes

* 6 belles endives

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* 1 saucisse de Morteau (350g)

* 10 tranches de jambon cuit (environ 450g)

* 10 tranches de jambon cru (environ 150g)

* 10 tranches de roulette (environ 150g)

* 10 tranches de coppa (environ 100g)

* 10 tranches de viande de bœuf séché (environ 80g)

* 8 belles tranches de mortadelle (environ 130g)

* 5 tranches de poitrine fumée (environ 100g)

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Préparation :

Préparer les légumes :

- laver et peler les pommes de terre, les patates douces et les carottes

- laver les endives et enlever le pied si nécessaire

Faire cuire tous les légumes au cuit-vapeur. Les garder au chaud jusqu'au moment de les manger.

Pour savoir s’ils sont cuits, les piquer avec un couteau.

 

Préparer l'assortiment de charcuterie. Réserver au frigo.

On peut couper la mortadelle, la saucisse et la poitrine en 2.

Ne pas oublier de faire cuire dans l’eau bouillante la saucisse de Morteau avant par contre !

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Couper la raclette en tranchette si besoin, les disposer dans un plat de service.

Faire des petits drapeaux pour noter les différentes variétés dessus.

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Au moment de servir, couper les carottes et les endives en 2 ; les patates douces en gros morceaux.

Si vous avez des « patatières » (c’est l’idéal pour garder les légumes au chaud dans un torchon humide), disposer les légumes dedans. Sinon, les mettre simplement dans un plat.

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Tout est prêt !

Il suffira de faire cuire les tranches de poitrine soit sur la pierrade qui est au-dessus de votre raclette soit carrément dans le caquelon !

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Astuces :

La quantité varie évidemment en fonction de l’appétit de vos invités et si ce sont des adultes et/ou des enfants !

Mais en règle générale, compter par personne environ :

* entre 150 et 220g de fromage

* entre 120 et 160g de charcuterie

* entre 4 et 8 morceaux de légumes

 

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