La Fournaise aux fourneaux

18 mai 2019

Vin apéritif aux fleurs de bourrache ou euphrosune

Mai est arrivé et avec lui les belles fleurs bleues de bourrache.

Voici une recette de l’euphrosune ou « vin des anciens qui rend heureux » !!

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Ingrédients (1 bouteille) :

* 1/2 L de vin blanc sec

* 100g environ de fleurs de bourrache (avec les tiges)

* 30 à 50g de sucre (en fonction de votre goût)

* 5cl d’eau de vie à 45°

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Mise en garde : les parties aériennes de la bourrache (fleurs, tiges et feuilles) sont dangereuses consommées à forte dose. Les femmes enceintes et les personnes atteintes du foie ne doivent pas en consommer du tout.

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 Préparation :

Préparer les fleurs de bourrache en séparant la tige des pétales. Pour cela il faut tenir la tige dans la main gauche et pincée le cœur de la fleur (pistil et étamines) dans la main droite et tirer délicatement. Conserver la fleur bleue.

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Il n’en faut que 40g mais c’est long à préparer.

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Dans un grand bocal en verre, mettre tous les ingrédients dedans :

* les fleurs de bourrache

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* le sucre en poudre

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* l’eau de vie

* le vin blanc

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Fermer le couvercle et secouer.

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Placer ce récipient ensuite entre 3 et 5 jours (si on veut un goût plus prononcé) en pleine lumière.

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Les fleurs vont devenir petit à petit plus claires et rose.

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Remuer fréquemment les fleurs pour que le parfum diffuse bien.

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Au bout de ce temps, filtrer et bien presser les fleurs.

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Jeter les fleurs.

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Embouteiller le vin.

Le conserver ensuite dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

A consommer bien frais !

 

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Astuces :

C’est long aussi pour cueillir 100g de fleurs de bourrache et cela représente à peu près un saladier car c’est léger donc volumineux !

Les fleurs cueillies se conservent bien quelques jours au réfrigérateur. Moi, j’ai préparé immédiatement la quantité de fleurs nécessaires à ce vin et je les ai placées au frigo dans un récipient hermétique avant d’avoir le temps de préparer ce vin…

Merci Jacky pour la cueillette !


10 mai 2019

Sorbet 4 agrumes

Petit sorbet très frais avec 3 variétés d’orange et 1 de pamplemousse. J’accompagne ce sorbet avec une chantilly à l’orange maison (voir ici).

J’ai utilisé pour la 1ère fois dans cette recette ma turbine à glace mais cela fonctionne parfaitement aussi avec une sorbetière classique…

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Ingrédients (pour 1L de glace) :

* 2 oranges à jus

* 2 oranges de table

* 1 orri

* 1 pamplemousse à chair rouge

* 20cl d'eau

* 200g de sucre

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Préparation :

Presser toutes les oranges et le pamplemousse pour avoir environ 1L de jus (avec la pulpe, cela donne plus de goût).

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Faire attention à bien enlever tous les pépins sinon ce n’est pas agréable lors de la dégustation.

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Préparer le sirop en portant à ébullition pendant 2 minutes l'eau et le sucre.

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Hors du feu, ajouter le jus dans ce sirop.

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Laisser refroidir et reposer au moins 6h au frigo (ou mieux, toute la nuit).

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Mettre ensuite la préparation dans la sorbetière pendant 20 à 30 minutes ou dans la turbine à glace pendant 50 minutes.

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Placer au congélateur quelques heures afin de durcir ce sorbet.

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Astuces :

On peut mettre un petit alcool type vin d’oranges amères avec pour faire un trou normand très original.

Sorbet très délicat, joliment orangé et approprié pour une fin de repas toute en légèreté.

 

 

30 avril 2019

Pâtes aux petites seiches et gingembre

Un reste de pâtes ? Il suffit d’ajouter des petites seiches en saumure, du gingembre et hop le tour est joué…

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Ingrédients (pour 2 personnes) :

* 300g de petites seiches en saumure

* 200g de pâtes cuites

* 1 oignon

* 1 gousse d’ail

* 1 cm de gingembre frais

* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

* sel, poivre

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Préparation :

Peler et émincer finement l’oignon.

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Peler le gingembre et l’ail. Les écraser grâce à un presse-ail.

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Mettre l’huile dans une casserole et faire chauffer.

Quand l’huile est chaude, y mettre l’oignon, l’ail et le gingembre. Laisser cuire à feu doux en mélangeant.

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Pendant ce temps, rincer les seiches.

Découper ensuite en morceaux de 2 à 4cm. Enlever si besoin les morceaux durs ou autres petits déchets.

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Quand l'oignon a blondit, jouter ces morceaux de seiche dans la casserole.

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Poivrer assez mais saler légèrement.

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Faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes en mélangeant souvent. Cela va rendre beaucoup de liquide.

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Quand c'est cuit (donc tendre) il reste un peu de liquide alors ajouter les pâtes déjà cuites.

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Laisser réchauffer à feux doux et à couvert encore 5 minutes.

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Servir immédiatement.

 

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Astuces :

On peut ajouter une poignée de persil haché ou de noix de cajou en fin de cuisson.

Si vos pâtes collent un peu, rincer-les sous l’eau froide avant de les ajouter dans la casserole.

22 avril 2019

Nid glacé de Pâques

Dessert idéal pour finir le repas traditionnel de Pâques car il est frais, assez léger et se prépare 24h à l’avance. On peut aussi ôter les oeufs en chocolat et obtenir un dessert glacé adapté à d’autres occasions festives !

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Ingrédients (6/8 personnes) :

* 250 g de mascarpone

* 2 gros œufs

* 2 cuillères à soupe de pâte à tartiner (type Nutella)

* 50g de chocolat blanc

* 60 g de chocolat au lait

* 25g de sucre semoule

* 25g de pistaches émondées crues

* 50g de framboises fraiches (ou 60g de surgelées)

* 60g de biscuits type Roudor (soit 4 biscuits)

* 4 cl d’eau

* 1 cuillère à soupe de sucre vanillé

* 2 pincées de sel fin

* Oeufs en chocolat (environ 10 pour la décoration)

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Préparation :

* Concasser grossièrement les biscuits dans un mortier (il ne faut pas que cela soit réduit en poudre).

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Couper chaque framboise et chaque pistache en morceaux grossiers.

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* Casser un œuf et séparer le blanc du jaune.

Dans un grand saladier, mettre le jaune, 15 g de sucre en poudre et le sucre vanillé. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

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Ajouter 125 g de mascarpone et fouetter de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène. C’est un peu long à incorporer.

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Faire fondre quelques minutes le chocolat blanc en morceaux dans une casserole à feu doux avec 2cL d’eau. Mélanger à la spatule pour avoir du chocolat fondu assez lisse.

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Verser ce chocolat chaud sur cette préparation et bien fouetter le tout.

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Battre le blanc en neige avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement à la spatule le blanc d’œuf battu en neige à cette préparation.

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Bien mélanger le tout pour obtenir une mousse lisse et légère.

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Commencer le montage avec un moule à charlotte (type Tupperware).

Verser cette crème au chocolat blanc dans le fond du moule.

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Réserver au frais pendant que vous préparez le reste de ce dessert (avec le couvercle).

* Mettre le reste du mascarpone dans un 2ème saladier (soit 125g), la pâte à tartiner et 10 g de sucre en poudre.

Casser le dernier œuf et séparer le blanc du jaune. Verser le jaune dans ce saladier.

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Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

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Battre le blanc en neige avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement à la spatule le blanc d’œuf à cette préparation.

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Bien mélanger le tout pour obtenir une mousse lisse et légère.

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Réserver au frais.

* Continuer le montage dans le moule à charlotte. Recouvrir la 1ère couche partiellement refroidie par une couche de morceaux de pistaches, de framboises et de biscuits émiettés.

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Finir de remplir le moule avec la 2ème préparation.

Étaler très délicatement pour que cette couche chocolatée couvre tout le biscuit.

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Mettre le couvercle puis placer ce moule au congélateur et laisser-le au moins une nuit.

*Pour faciliter le démoulage, penser à sortir ce dessert quelques minutes avant de le servir. Démouler-le sur un plat de service.

Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux.

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Mettre une casserole sur feux doux et faire fondre le chocolat noir avec l’eau.

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Bien mélanger tout le temps pour avoir un chocolat fondu tiède homogène.

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Napper le nid glacé avec le chocolat fondu encore tiède.

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Parsemer ce nappage de petits œufs au chocolat.

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Servir aussitôt.

Accompagner d’un "nid de Pâques brioché" (voir recette ici) et d’un peu de chantilly (recette ) !

 

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Astuces :

Si on utilise des framboises fraiches : les laver rapidement, bien les sécher et les couper en 2. Réservez au frais jusqu’au montage.

Si on utilise des framboises surgelées (comme moi ici) : elles se coupent facilement en plusieurs morceaux et remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

On peut passer le moule à charlotte sous l’eau chaude si on est pressé pour le démoulage.

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On peut remplacer l’eau par la même quantité de lait, de beurre ou de crème liquide.

On peut varier le parfum des pâtes à tartiner pour changer les saveurs comme pâte de spéculos, pâte de nougat… En mettre plus si on aime !

Si on n’a pas de pistaches, on peut le remplacer par des brisures de nougat, des noisettes, des amandes...

On peut remplacer aussi les Roudor par des biscuits roses de Reims, des spéculos, des boudoirs…

On peut faire des portions individuels en utilisant des moules en silicone type dôme.

Le dessert se conserve quelques jours au congélateur.

Attention : ici certaines photos ont « double dose » !

Nids de Pâques briochés

Petite brioche toute simple mais délicieuse avec quelques pépites de chocolat et agrémentées de petits œufs de Pâques au chocolat bien sûr…

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Prévoir 3h de repos.

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Ingrédients (pour 4 petits nids) :

* 250 g de farine
* 50 g de beurre ramolli
* 50 g de sucre en poudre
* 50g de perles de sucre (ou sucre en grains)

* 10 g de levure fraîche de boulanger
* 1 œuf entier + 1 jaune d’oeuf
* 10 cl de lait

* 50g de chocolat blanc
* 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
* 1 pincée de sel
* une vingtaine de petits oeufs en chocolat

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Préparation :

Faire tiédir un peu le lait au micro-ondes.

Couper le beurre en petits morceaux dans un bol et le laisser se ramollir.

Râper le chocolat ou couper-le en pépites.

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Dans un bol, émietter la levure et y verser le lait tiédi. Laisser reposer 5 minutes ce levain.

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Dans le bol de votre robot avec le crochet, verser d’abord la farine et le sel. Brasser rapidement.

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Ajouter ensuite le sucre en poudre, le chocolat, la vanille, l'oeuf entier et le « levain » mélangé. Continuer le brassage (moi, position 2).

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Lorsque la pâte se détache des parois du bol de votre robot, ajouter le beurre ramolli.

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Pétrir à nouveau pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, lisse et collante.

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Puis, laisser la pâte pendant 2h à température ambiante recouverte d’un linge humide. Elle va doubler de volume.

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Au bout de 2h, il faut dégazer la pâte. Donc fariner le plan de travail et appuyer sur la pâte pour en faire ressortir l'air en s’aidant de la paume de la main.

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Couper alors la pâte en 4 pâtons. Partager chaque pâton encore en 3.

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Faire avec des boudins allongés de 25-30 cm de long environ. Utiliser les boudins par 3 pour faire 1 tresse.

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Si cela colle trop aux doigts, mettre un peu de farine.

Recourber chaque tresse pour former un petit nid.

Déposer ces nids sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

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Laisser lever encore pendant 1h à température ambiante, recouvrir le tout d’un linge humide.

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Après ce temps-là, préchauffer le four à 180°C.

Puis, badigeonner les nids du jaune d'oeuf et saupoudrer de grains de sucre.

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Faire cuire les nids pendant 15 à 18 min  jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

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Laissez-les refroidir sur une grille.

Avant de servir, décorer chaque nid avec 4 ou 5 petits oeufs.

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Idéal pour accompagner le "nid glacé de Pâques" (voir recette bientôt ici) avec une pointe de chantilly (voir recette ici) !

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Astuces :

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez tout faire dans un saladier à la main, c’est juste un peu plus long, physique et collant !

Attention, bien mettre chaque tresse « sur le flanc » et non « à plat » car sinon le trou central du nid se referme lors de la cuisson.

Si besoin, agrandir un peu le trou avec les doigts avant d’enfourner.

On peut remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait ou noir.

On peut faire ces nids la veille et les conserver dans un linge ou une boite en métal.

On peut réaliser ces nids en dehors de la période de Pâques bien sûr en omettant les œufs au chocolat !

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21 avril 2019

Chutes de pâte feuilletée au piment

Vous avez utilisé de la pâte feuilletée et vous avez des chutes ?

Vous n'aimez pas jeter ? Mais vous êtes gourmand(s) ?

Et bien utiliser cette recette rapide, peu onéreuse mais relevée !

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Ingrédients :

* chutes de pâte feuilletée

* sel

* piment en poudre

* graines de pavot

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer les chutes de pâte feuilletée d’une autre recette et les poser sur du papier sulfurisé.

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Les couper si elles sont trop grosses.

Les humidifier légèrement pour que la garniture tienne ensuite dessus.

Les assaisonner.

Saupoudrer généreusement de pavot.

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Enfourner pour 5 à 10 minutes maximum.

Laisser refroidir et déguster !

 

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Astuces :

Pour une version très originale avec des grillons séchés, c'est ici.

Si vous préférez le sucré, vous pouvez mettre simplement du sucre glace (voir ici).

Chutes de pâte feuilletée aux grillons

Vous avez utilisé de la pâte feuilletée et vous avez des chutes ?

Vous n'aimez pas jeter ? Mais vous êtes gourmand(s) ?

Et bien utiliser cette recette rapide, peu onéreuse mais trèèèès originale !

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Ingrédients :

* chutes de pâte feuilletée

* sel

* poivre

* herbes de Provence

* grillons séchés

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer les chutes de pâte feuilletée d’une autre recette et les poser sur du papier sulfurisé.

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Les couper si elles sont trop grosses.

Les humidifier légèrement pour que la garniture tienne ensuite dessus.

Les assaisonner.

Placer un grillon sur chaque chute de pâte

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Enfourner pour 5 à 10 minutes maximum.

Laisser refroidir et déguster !

 

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Astuces :

Pour une version salée reléve au piment, c'est ici.

Si vous préférez le sucré, vous pouvez mettre simplement du sucre glace (voir ici).

Poisson d'avril ou de Pâques en feuilleté.

Version du soleil feuilleté estival revisitée pour le mois d’avril (les pignons servant alors d’écailles).

On peut varier les charcuteries : bacon, jambon cru, saumon cru, thon …

On peut varier les fromages : gruyère, Beaufort, fromage à raclette, tome, parmesan…

On peut varier les « écailles » : graines de sésame ou de courge, amandes effilées…

On peut varier les sauces : coulis de tomate aux herbes, aux légumes, pesto, aïoli, tapenade…

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Ingrédients :

* 2 pâtes feuilletées de qualité

* 90g de magret de canard séché fumé

* 1 petit pot de coulis de tomate (fait maison de préférence), 15 à 20cL

* 30 à 40g de parmesan

* 40 à 50g de pignons de pin

* 1 jaune d’œuf

* du poivre

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Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre une pâte feuilletée sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

Enlever le gras du magret et couper le maigre en fines lamelles.

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Étaler le coulis sur le fond de la pâte. Laisser 1 à 2cm de bord sans sauce.

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Mettre par-dessus les lamelles de magret.

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Saupoudrez généreusement de parmesan râpé.

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Ajouter un tour de poivre si besoin.

Humidifier le pourtour nu de la pâte feuilletée avec de l’eau.

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Déposer délicatement la 2ème pâte par-dessus. Souder légèrement les bords.

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Avec un ciseau, découper la pâte pour former un poisson (tête et queue). Se servir du morceau de bouche enlevé pour faire l’œil. Tracer des traits appuyés sur la queue.

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Ecarter légèrement la tête et la queue vers l’extérieur pour avoir plus de place ensuite pour les futures « arêtes ».

Continuer avec le ciseau pour découper des bandes parallèles d’environ 1 ou 2 cm en laissant « l’arête centrale » intacte (soit environ 10 bandes de chaque côté).

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Les torsader et les écarter un peu pour faciliter la cuisson. C’est un peu long.

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Badigeonner avec le jaune d’œuf tout le poisson (commencer par les parties « propres »).

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Saupoudrer de pignon de pin.

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Enfourner 20 à 25 minutes.

C'est cuit quand le poisson est bien doré.

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Laisser refroidir un peu avant de déguster.

 

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Astuces :

Ne pas mettre trop de garniture entre les 2 pâtes feuilletées car sinon c’est collant et difficile à torsader.

Ne sortir la 2ème pâte feuilletée que lorsqu’on l’utilise pour éviter qu’elle ne colle.

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14 avril 2019

Menu réunionnais

Vous voulez faire une petite soirée sympa, conviviale, colorée, savoureuse et originale ?

Pensez à la cuisine réunionnaise assez simple à réaliser (mais longue à préparer si on fait tout maison) et qui permet un réel dépaysement !

Lancez-vous !!

Et pour en savoir un peu plus sur l'ile de la Réunion, allez ici sur mon blog voyage "Titine vadrouille" !! Bon voyage...

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Menu :

* Apéritif et amuse-gueule

Punch du 19ème (voir ici)   

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Ti ’punch (voir ici)

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Nem (1 par personne coupé en 3).

Bonbon piment (1 par personne). Attention c’est fort !

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Samoussa (2 à 3 par personnes) (voir ici)

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* Entrée

Chouchou vinaigrette (voir ici)

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* Pause digestive

Trou créole (voir ici)

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* Plat garni

Rougail saucisses (voir ici)

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Lentilles à la réunionnaise (voir ici)

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Riz réunionnais (voir ici)

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Rougail z’avocat (voir ici)

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Rougail pistaches (voir ici)

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* Desserts

Gâteau de patate douce (voir ici)

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Chantilly combava (voir ici)

Sorbet tout ananas (voir ici)

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* Café et digestifs

Café

Rhum arrangé (voir ici), rhum vieux…

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Astuces :

La base du menu réunionnais est en général un plat garni avec riz, grains (lentilles, haricots rouges…), viande, brèdes (feuilles, tiges ou fleurs de légumes verts) et rougail (sauce trèèèèès pimentée).

Il y rarement d’entrée, peu de pain et de fromage mais beaucoup de fruits en dessert.

Il y a souvent aussi différents plats garnis et rougails.

Ce menu est donc un menu adapté mais qui permet de gouter de nombreux produits et préparations souvent inconnus des « métros ».

Prévoir peu de pain (1 baguette pour 6/8 environ ici).

Il faut de nombreuses casseroles et autres récipients pour préparer et autant pour servir ! Donc il faut bien s’organiser pour ne pas être submergé(e) par la vaisselle !

Les « anciens » Réunionnais font même leur café donc il est « fort » !

Je fais tous mes rhums arrangés mais on peut en trouver dans le commerce. C’est incontournable pour finir un repas mais prévoir de tous petits verres pour éviter des lendemains compliqués !

Pour les vins, faites comme vous aimez !

 

Décoration :

Les Réunionnais aiment recevoir et sortent toujours leur belle nappe (souvent brodée) et leur belle vaisselle.

Je pose par-dessus le plan de la Réunion et des cartes postales et je recouvre le tout d’une nappe en plastique transparente.

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J’ai de nombreux sets de table avec des paysages ou recettes de là-bas ce qui permet aussi d’occuper mes invités. On peut trouver des photos sur internet, les imprimer sur du papier et s’en servir comme set de table…

Ensuite, je fais toujours des tables colorées avec des serviettes en papier de différentes couleurs vives et je sors ma vaisselle « du dimanche ».

J’ajoute de nombreux éléments ramenés de là-bas pour la décoration de table comme des bougies, des livres, des babioles en bambou, des margouillats (petit lézard amical local).

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On peut toutefois trouver de nombreuses choses en métropole comme la bière « Dodo lé la » et bien sûr mettre en fond de la musique créole comme les « incontournables » tel que le séga, le maloya, « Ti fleur fanée », « pti case en paille », « ça sent la banane »…

Enfin, je dépose quelques aliments tels que piments, patate douce, chouchou…

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Technique de pliage des samoussas (avec cuisson au four)

Voici un petit amuse-gueule typique de la Réunion qui est grignoté toute la journée. Ils sont vendus sur les marchés colorés (environ 20 à 30c pièce) ou par des marchands ambulants présents un peu partout sur l’ile.

Les versions sont multiples : au bœuf, aux légumes, aux crevettes, au fromage, au porc gingembre (ici), au porc-combava, au poulet, au ti’jacques…

Prévoir 2h pour réaliser ces samoussas.

Voici comment plier ces « petits » samoussas.

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Technique pour le pliage :

Si vous avez des feuilles de brick carrées, couper chacune d’elle en 4 bandes égales (environ 7- 8cm).

Si vous avez des feuilles de brick rondes, c’est pareil sauf qu’il y aura 2 bandes « arrondies » sur les bords et donc moins aisées à plier.

Le mieux c’est la feuille de brick en rouleau, comme cela on peut couper des bandes dedans à la largeur souhaitée sans perte !

Pour couper les lanières, j’utilise un repère en carton pour avoir des bandes de largeur régulière.

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La feuille de brick sèche vite a l’air libre donc préparer bien tous les outils et ingrédients nécessaires avant de sortir les feuilles de brick et de les couper.

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Faire fondre la noisette de beurre au micro-ondes.

Dans chaque bande, mettre une grosse cuillère à café de préparation dans l’angle en haut à gauche (environ 20g).

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Rabattre par-dessus le côté droit pour obtenir un triangle.

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Basculer l’ensemble vers le bas puis vers la droite.

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Basculer à nouveau l’ensemble vers le bas puis vers la gauche.

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Finir de plier en gardant cette forme de triangle et en essayant de bien « boucher » les coins.

Bien serrer pour avoir un samoussa rebondi.

Avant de finir de plier, badigeonner avec un pinceau le dernier repli de la feuille de brick de beurre pour coller correctement le samoussa.

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Répéter cette opération pour tous les samoussas.

 

Pour éviter que les samoussas ne collent les uns aux autres lorsqu’on les a préparés, je réutilise le papier fourni avec la feuille de brick (attention, c’est du papier paraffiné donc pas à utiliser pour la cuisson). Je place donc entre chaque étage de samoussa fini dans la boite ce papier.

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Je les range en carré pour gagner de la place.

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Quand j’ai fini d’enrouler le samoussa, je pose le dernier repli contre la feuille paraffiné pour éviter que le samoussa ne s’ouvre. Je procède de la même façon lors de la cuisson.

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Ces samoussas se cuisent au four et pas à la friture comme les « vrais » !

Les faire cuire 15 à 20 minutes à 180°C en les posant sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

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Ils sont cuits quand ils sont légèrement dorés mais pas trop pour qu’ils ne soient pas secs !

Servir immédiatement (avec une petite sauce « sweet chilli sauce »).

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Astuces :

Je « triche » en ne faisant pas la pâte à samoussa qui demande beaucoup de temps, de patience et de dextérité.

J’utilise des feuilles de brick (carrées si possible ou en rouleaux) et je passe simplement les samoussas au four environ 15 minutes avant de les déguster. Du coup c’est aussi léger puisque ce n’est pas frit !

En général j’en fais beaucoup que je congèle crus. Il suffit alors ensuite de les passer au four encore congelés 15/20 minutes à 180°C.

On peut faire la préparation la veille, la conserver au frigo et remplir les samoussas le jour même.