Filet mignon séché

Je connaissais le magret de canard séché, je teste donc la version avec du filet mignon de porc.

Ici technique d’enfouissement…

 

Ingrédients :

 * filet mignon (ici 400g)

* au moins 1 kg de gros sel

* poivre noir (ici sauvage de Madagascar)

* piment d’Espelette

* herbes de Provence

* thym (facultatif)

 

Préparation :

Dans un récipient hermétique, mettre le filet sur un lit de gros sel puis le recouvrir totalement de sel.

Placer le récipient fermé au frigo.

Laisser dans le sel 24h par kilo donc ici environ 9h30/10h.

Attention, il ne faut pas que le filet touche le récipient.

Après ce moment de salaison, le sortir du gros sel. Le rincer à l'eau claire rapidement.

Bien le sécher avec du papier essuie-tout.

Recouvrir en partie la chair du mélange d’épices choisi (ici poivre, piment et herbes).

Ensuite, il faut laisser sécher 1 mois :

* s'il fait chaud, l’enrouler dans un torchon et le mettre dans le bac à légumes du frigo

* sinon, le pendre avec une ficelle dans un endroit frais à l'air libre.

On peut aussi le conserver 2 ou 3 semaines au frigo et finir à l’air libre (ce que j'ai fait).

Au bout d’1 mois, gratter le filet pour enlever une partie des épices.

Couper en fines lamelles et déguster sans modération !

 

  Version imprimable ici.

Astuces :

Dans le sel en début de recette, on peut ajouter du thym pour parfumer la viande.

On peut regarder de temps en temps le filet pour voir où il est. S'il est dans le torchon, bien faire attention que cela ne "pourrisse pas" ou ne soit pas trop humide. Sinon, il faut changer le torchon.

On peut frotter les magrets avec un alcool fort si le filet a un peu de « mousse » sur le pourtour en fin de séchage.

J'ai mis mon filet 9h30 dans le sel, si le filet est long et mince, il vaut mieux le mettre un peu moins.

J'ai mis le filet 2 semaines au frigo (ventilé) puis 2 semaines dans mon garde-manger.

Comments

[Chris01]

On test le filet mignon aujourd'hui !!!

Rdv dans 1 mois pour la suite !!!