Choux à la crème pâtissière vanille ou café

29 janvier 2020

Choux à la crème pâtissière vanille ou café

Ma maman adoooore les choux à la crème alors pour les garnir il faut une bonne crème pâtissière que je mélange à une dose de mascarpone (250g) !

Cette crème peut se préparer la veille.

Ingrédients (25-30 choux moyens ou 600g de pâte et 800g de crème pâtissière) :

* 150g de farine

* 100g de beurre

* 4 œufs

* 25cL d’eau

* 1 cuillère à café de sucre (si chou sucré)

* 1 pincée de sel

* 50cl de lait

* 100g de sucre

* 4 jaunes d'œufs

* 1 gousse de vanille et ou 1 tasse de café bien serré

* 30g de farine

* 30g de Maïzena

* 30g de beurre (facultatif)

* 250g de Mascarpone (pour garnir 10 gros choux à la crème, 15 normaux ou 20/25 petits)

* sucre glace

Préparation :

Pour la pâte à chou (voir le déroulement en photo ici)

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le beurre en dés.

Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.

Faire chauffer l’ensemble jusqu’à ébullition. Le beurre doit être fondu lorsque le mélange arrive à ébullition.

Enlever du feu et jeter ensuite dedans la farine d’un coup.

Mélanger vivement jusqu’à obtention d’une pâte avec une spatule en bois. La pâte doit être homogène, se décoller des parois de la casserole et former une boule.

Si elle colle trop, remettre cette casserole sur le feu et faire sécher un peu cette pâte sur feu doux tout en mélangeant avec une spatule en bois. Elle doit se décoller et faire une boule.

Hors du feu, ajouter les œufs un à un toujours avec une spatule. Il faut bien intégrer l’œuf complètement dans la pâte avant de casser ave un autre œuf. C’est très difficile au début : l’œuf glisse sur la pâte mais il faut insister. La pâte va se détendre petit à petit. Cette étape peut se faire avec le malaxeur du robot pâtissier.

Avant de casser le 4^ème œuf, il faut bien vérifier la consistance de la pâte : la pâte est prête si en la soulevant avec une spatule elle forme une sorte de ruban. Si ce n’est pas le cas, ajouter le jaune seul. Vérifier à nouveau et si nécessaire ajouter le blanc d’œuf. Il arrive parfois, si les œufs sont « petits », qu’il faille ajouter encore un 5^ème jaune d’œuf.

La pâte est utilisable alors pour chouquette, gougère, éclair, chou à la crème, couronne…

Il suffit de lui donner la forme souhaitée sur du papier sulfurisé et d’enfourner pour 20 à 35 minutes à four chaud d’abord puis finir la cuisson en baissant le thermostat (exemple ici avec 5 minutes à 200°C puis 20-25 minutes à 180°C). Le temps de cuisson dépendra de la taille des choux. Il faut qu’ils soient dorés et sonnent creux.

En fin de cuisson, laisser sécher les choux encore 10 minutes four éteint et porte ouverte.

Pour la crème pâtissière (voir le déroulement en photo ici)

Couper le beurre en dés.

Faire bouillir le lait avec la vanille coupée en 2 et la moitié du sucre (50g).

Fouetter régulièrement pour faire détacher les petites graines de la gousse.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'œuf avec le reste du sucre jusqu'à blanchir le tout.

Ajouter petit à petit la farine-Maïzena.

Quand le lait bout bien, ôter la gousse de vanille à l'aide d'une écumoire.

Puis, le verser sur la préparation œufs/sucre/farine en fouettant bien au fur et à mesure. Cela épaissit déjà un peu…

Remettre l'ensemble dans la casserole.

Laisser épaissir la crème sur feu doux presque jusqu’au 1er bouillon. Fouetter régulièrement.

Dès que la crème a épaissi et nappe la spatule (ou qu’on voit les traces laissées par le fouet dans la crème), arrêter le feu.

Réserver hors du feu.

Incorporer le beurre, fouetter.

Laisser refroidir, c’est prêt.

Si vous aimez le café, vous pouvez ajouter une tasse de café bien bien serré dans la crème à ce moment-là (pour une demi-dose de crème pâtissière).

Pour garnir des choux, je mélange le mascarpone avec cette crème. Cela « l’allège » et la rend renversante !!

Servir en soupoudrant un peu de sucre glace ou de cacao en poudre sur le chou garni.

Au café :

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Astuces :

Il ne faut pas ouvrir la porte du four tant que les choux ne sont pas cuits.

Pour un chou normal, il faut utiliser une grosse cuillerée de pâte dans une cuillère à café.

Bien espacé les choux crus car ils gonflent beaucoup lors de la cuisson.

Pour avoir des choux sucrés brillants, on peut mettre un peu de sucre glace sur le haut du chou avant cuisson.

Lorsque je veux remplir mes choux avec de la chantilly par exemple, je coupe le haut comme un chapeau (toujours couper de façon parallèle au bas pour que cela ne coule pas une fois rempli). Ensuite, j’enlève les petites « parois » à l’intérieur du chou qui pourraient gêner le remplissage du chou (c’est souvent de la pâte pas totalement cuite et tendre mais qui empêcherait quand même d’avoir un chou bien lourd et garni).