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La Fournaise aux fourneaux
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1 janvier 2021

Chou à la crème chantilly

Mon papa adoooore les choux à la crème chantilly alors pour les garnir il suffit d'une dose chantilly et hop, il s'en met plein les moustaches !

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Ingrédients (25-30 choux moyens ou 600g de pâte) :

* 150g de farine

* 100g de beurre

* 4 œufs

* 25cL d’eau

* 1 cuillère à café de sucre (si chou sucré)

* 1 pincée de sel

 

 Ingrédients (pour un siphon de 50cl soit environ 1 bombe chantilly du commerce) :

* 40cl de crème liquide entière (soit 2 briquettes)

* 40g de sucre glace

* 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

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Préparation :

Pour la pâte à chou (voir le déroulement en photo ici)

 

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le beurre en dés.

Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.

Faire chauffer l’ensemble jusqu’à ébullition. Le beurre doit être fondu lorsque le mélange arrive à ébullition.

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Enlever du feu et jeter ensuite dedans la farine d’un coup.

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Mélanger vivement jusqu’à obtention d’une pâte avec une spatule en bois. La pâte doit être homogène, se décoller des parois de la casserole et former une boule.

Si elle colle trop, remettre cette casserole sur le feu et faire sécher un peu cette pâte sur feu doux tout en mélangeant avec une spatule en bois. Elle doit se décoller et faire une boule.

Hors du feu, ajouter les œufs un à un toujours avec une spatule. Il faut bien intégrer l’œuf complètement dans la pâte avant de casser ave un autre œuf. C’est très difficile au début : l’œuf glisse sur la pâte mais il faut insister. La pâte va se détendre petit à petit. Cette étape peut se faire avec le malaxeur du robot pâtissier.

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Avant de casser le 4ème œuf, il faut bien vérifier la consistance de la pâte : la pâte est prête si en la soulevant avec une spatule elle forme une sorte de ruban. Si ce n’est pas le cas, ajouter le jaune seul. Vérifier à nouveau et si nécessaire  ajouter le blanc d’œuf. Il arrive parfois, si les œufs sont « petits », qu’il faille ajouter encore un 5ème jaune d’œuf.

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La pâte est utilisable alors pour chouquette, gougère, éclair, chou à la crème, couronne…

Il suffit de lui donner la forme souhaitée sur du papier sulfurisé et d’enfourner pour 20 à 35 minutes à four chaud d’abord puis finir la cuisson en baissant le thermostat (exemple ici avec 5 minutes à 200°C puis 20-25 minutes à 180°C). Le temps de cuisson dépendra de la taille des choux. Il faut qu’ils soient dorés et sonnent creux.

En fin de cuisson, laisser sécher les choux encore 10 minutes four éteint et porte ouverte.

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Pour la crème chantilly (voir le déroulement en photo ici)

Mettre la crème et le siphon (ouvert) au frigo quelques heures avant (si possible).

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Dans un saladier, mélanger la crème liquide, le sucre glace et la vanille.

Faire macérer au moins 1 heure au frigo dans le saladier filmé.

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Filtrer avec un chinois très fin.

Verser ce liquide dans le siphon.

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Refermer fermement le siphon.

Percuter la cartouche en suivant bien le mode d'emploi de votre siphon.

(Voir toutes mes explications ici).

Secouer une dizaine de fois verticalement tête en bas votre siphon.

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Placer au frigo en position horizontale avant de consommer.

Avant de servir, couper le chapeau du chou et le garnir de chantilly.

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On peut soupoudrer de sucre glace si on veut !

Déguster bien frais.

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S'il reste de la chantilly, on peut la conserver au frigo et la consommer dans les 2 jours.

imprimante-image-animee-0007  Version imprimable ici.

 

Astuces :

 Il ne faut pas ouvrir la porte du four tant que les choux ne sont pas cuits.

Pour un chou normal, il faut utiliser une grosse cuillerée de pâte dans une cuillère à café.

Bien espacé les choux crus car ils gonflent beaucoup lors de la cuisson.

Pour avoir des choux sucrés brillants, on peut mettre un peu de sucre glace sur le haut du chou avant cuisson.

Lorsque je veux remplir mes choux avec de la chantilly par exemple, je coupe le haut comme un chapeau (toujours couper de façon parallèle au bas pour que cela ne coule pas une fois rempli). Ensuite, j’enlève les petites « parois » à l’intérieur du chou qui pourraient gêner le remplissage du chou (c’est souvent de la pâte pas totalement cuite et tendre mais qui empêcherait quand même d’avoir un chou bien lourd et garni).

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Si je n'ai pas beaucoup de temps, je mets directement la crème filtrée "tiède" dans le siphon que je laisse au frigo ensuite.

La réussite de la chantilly au siphon vient de l'absence totale de petits morceaux qui risqueraient de boucher l'orifice de sortie et bloquer la préparation dans le siphon : il faut donc bien filtrer et laisser un peu de la crème dans le fond du saladier (là où en général tombent les petits morceaux).

 

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  • Amatrice de bonne cuisine du terroir, inventive ou créole, gourmande et conviviale, je trouve beaucoup de plaisir à cuisiner et recevoir des amis. Plus axée vers les entrées et desserts, il y aura aussi les recettes préférées de ma famille et de mes amis.
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