Mayonnaise du Levant (sésame, coriandre)

Je me sers de ma "mayonnaise inratable" (voir la recette détaillée ici) comme base et faire d'autres variantes pour la fondue bressanne (recette ici), la pierrade, la fondue chinoise (recette ici bientôt) ou des petits légumes.

Elle est "inratable" car je mixe tout avec un œuf entier et ce, quel que soit les différentes températures des ingrédients.

Ici version asiatique très parfumée avec de l’huile de sésame et des feuilles de coriandre fraiche.

 Ingrédients (ci-dessous pour une dose complète) : 

* 1 œuf entier extra frais

* 1 cuillère à soupe de moutarde

* 10cl d’huile d’olive vierge extra

* 10cl d'huile de sésame (la meilleure possible)

* 25 à 40cl d'huile de tournesol

* sel et poivre

* quelques feuilles de coriandre fraiche (4 à 5 tiges)

Préparation :

Dans le récipient haut mettre une bonne cuillère de moutarde.

Laver l'œuf puis essuyer-le avec un papier essuie-tout avant de le casser dedans. 

Ajouter une bonne dose de poivre et de sel.

Mettre environ 10cl d'huile d’olive.

Puis, dans un premier temps, remplir jusqu'à la graduation "40cl" d'huile de tournesol (soit environ 20 à 25cl).

Plonger votre pied de mixeur dedans et remonter-le doucement en l'actionnant.

Faire quelques montées-descentes mais cela doit rester rapide.

L'huile va progressivement être aspirée vers le fond.

Ajouter alors encore un peu d'huile de tournesol.

Refaire fonctionner votre mixeur.

La mayonnaise est épaisse et homogène.

Verser dans un récipient.

En réserver la moitié pour une autre variante (voir page suivante).

Ajouter 5cl d’huile de sésame dans la mayonnaise nature.

Préparer la coriandre : prélever les feuilles, les laver, les sécher, les ciseler.

Les incorporer dans la mayonnaise et mélanger rapidement.

Couvrir ou filmer et placer au frigo jusqu'à dégustation.

A conserver au frais et à consommer impérativement dans les 24h.

  Version imprimable ici.

Astuces :

Attention à bien choisir vos ingrédients. Par exemple, cela ne fonctionne pas avec de l'huile "trop vieille", de la moutarde ancienne ou douce.

Moi j'utilise de l'huile d'olive vierge extra, 1ère pression à froid et de la moutarde basique fine et forte.

Si je peux, j'utilise un œuf du jour.

Si vous n'avez pas de bol haut et fin qui va avec votre mixer plongeant, il faut absolument un récipient de ce genre type gros bocal....

Plus vous voulez une mayonnaise épaisse, plus il faudra ajouter de l'huile !

Pour faire cette recette pour une fondue chinoise par exemple, j'utilise 1/2 dose de ma mayonnaise.

Avec l'autre moitié de la mayonnaise, je fais de nombreuses variantes :

# l'aïoli (ail), voir ici la recette

# la tartare (échalote, cornichon, estragon, persil ), voir ici la recette

# au gingembre, voir ici la recette

# aux herbes (estragon, ciboueltte, coriandre, persil), voir ici la recette

# la créole (piment, combava, curcuma), voir ici la recette

# la lime (combava, citronnelle, échalote), voir ici la recette