Mayonnaise créole

Je me sers de ma "mayonnaise inratable" comme base et faire d'autres variantes pour la fondue bressanne, la pierrade ou des petits légumes.

Elle est "inratable" car je mixe tout avec un oeuf entier et ce, quel que soit les différentes températures des ingrédients.

Ici avec le piment écrasé, le curcuma frais (ou en poudre) et les zestes de combava (facultatif), on se rapproche des saveurs et de la chaleur de l'Ile de la Réunion.

Ingrédients (ci-dessous pour une dose complète) : 

* 1 oeuf entier extra frais

* 1 cuillère à soupe de moutarde

* 10cl d'huile d'olive (la meilleure possible)

* 25 à 40cl d'huile de tournesol

* 4 piments forts pilés (ou seulement 1 si on n'utilise que la moitié de cette mayonnaise)

* zestes de combava (une 10aine de râpage pour une moitié de mayonnaise)

* 7-8 cm de curcuma frais ou 1 cuillère à café de curcuma en poudre (ou 1/2 cuillère pour une 1/2 dose de mayonnaise)

Préparation :

Dans le récipient haut mettre une bonne cuillère de moutarde.

Laver l'oeuf puis essuyer-le avec un papier essuie-tout avant de le casser dedans. 

Ajouter une bonne dose de poivre et de sel.

Mettre environ 10cl d'huile d'olive.

Puis, dans un premier temps, remplir jusqu'à la graduation "40cl" d'huile de tournesol (soit environ 20 à 25cl).

Plonger votre pied de mixeur dedans et remonter-le doucement en l'actionnant.

Faire quelques montées-descentes mais cela doit rester rapide.

L'huile va progressivement être aspirée vers le fond.

Ajouter alors encore un peu d'huile de tournesol.

Refaire fonctionner votre mixeur.

La mayonnaise est épaisse et homogène.

Verser dans un récipient.

En réserver la moitié pour une autre variante (voir ci-dessous).

Piler le piment dans un mortier (faire attention à ne pas toucher avec ses doigts) et le mettre dans la moitié de la mayonnaise conservée.

Peler la racine de cucurma frais (attention ça tache !!!) et la mettre dans le presse-ail.

Ajouter cet extrait et le jus qui en sort dans la mayonnaise nature (ou ajouter le curcuma en poudre).

Facultatif : Râper le combava (une dizaine d'aller-retour sur la râpe en évitant la partie blanche sous la peau).

 

Mélanger rapidement.

Couvrir ou filmer et placer au frigo jusqu'à dégustation.

A conserver au frais et à consommer impérativement dans les 24h.

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Astuces :

Attention à bien choisir vos ingrédients. Par exemple, cela ne fonctionne pas avec de l'huile "trop vieille", de la moutarde ancienne ou douce.

Moi j'utilise de l'huile d'olive vierge extra, 1ère pression à froid et de la moutarde basique fine et forte.

Si je peux, j'utilise un oeuf du jour.

Si vous n'avez pas de bol haut et fin qui va avec votre mixer plongeant, il faut absolument un récipient de ce genre type gros bocal... J'utilise l'embout ci-dessous pour réussir ma mayonnaise.

Plus vous voulez une mayonnaise épaisse, plus il faudra ajouter de l'huile !

J'ai pu acheter un petit bout de racine de curcuma frais ! J'ai donc remlacer mon curcuma en poudre par du curcuma râpé. Attention à bien le peler avant. Par contre, cela tâche les doigts et la râpe ! Mais cela a un goût bien différent...

Pour avoir un goût épicé, vous pouvez mettre 2 piments ou plus selon votre goût.

On peut aussi ajouter ou remplacer certains ingrédients par du Tabasco, du curry, du cumin, de la coriandre...

Pour faire cette recette pour une pierrade par exemple, j'utilise 1/2 dose de ma mayonnaise.

Avec l'autre moitié je fais d'autres variantes :

#l'aïoli (ail) voir ici la recette

# la tartare (échalote, cornichon, estragon, persil), voir ici la recette

# au gingembre, voir ici la recette

# aux herbes (estragon, ciboueltte, coriandre, persil), voir ici la recette

# la lime (combava, citronnelle, échalote), voir ici la recette

# du Levant (sésame et coriandre), voir ici la recette

# aux herbes (basilic, origan, thym),

# la mousseline (chantilly),

# du soleil (tomate séchée, poivron rouge).